（『天然生活』2015年7月号掲載）
かつお 旬 5～7月
初夏の初がつおと秋の戻りがつお。かつおは、それぞれの季節にまた違った魅力のある食材ですが、夏のはじめの時季に獲れる初がつおは、さっぱりとしてさわやかな味わいに特徴があります。
今回は、刺し身用のさくを使い、生のまま切ってお寿司にしてみました。
切ったかつおにしょうゆをからませ、たくさんの薬味を混ぜた寿司飯と合わせた手こね寿司。初夏を感じさせる、さわやかな一品です。
「かつおの手こね寿司」のつくり方
漬けのかつおと寿司飯を、手でさっくりと混ぜる手こね寿司。みょうがやきゅうりの食感も、おいしさの大事なアクセント。
材料（2人分）
| ● かつお（刺し身用） | 150g |
| ● 米 | 1と1/2合 |
| ● Ａ | |
| ・酢 | 30ml |
| ・砂糖 | 大さじ1と1/2 |
| ・塩 | 小さじ1弱 |
| ● しそ | 4～5枚 |
| ● しょうがの甘酢漬け | 20g |
| ● きゅうり | 1/2本 |
| ● みょうが | 1個 |
| ● もみのり（または、きざみのり） | 適量 |
つくり方
１ しそはせん切りにして、ふきんやキッチンペーパーに包み、流水の下でもみ洗いし、水けをしぼる。しょうがの甘酢漬けは汁けをしぼり、せん切りにする。きゅうりは薄切りにし、塩水にしばらくつけて、しんなりさせる。みょうがは縦半分に切ってからせん切りにして、水に軽くさらす。
２ ボウルでＡをよく混ぜ合わせ、寿司酢をつくる。
３ かつおは5mm厚さに切り、大きければさらに半分に切る。しょうゆ大さじ1（分量外）に5分ほど漬けて、下味をつける。
４ 炊飯器にといだ米を入れ、やや少なめに水加減をして炊く。炊き上がったら飯台かボウルにごはんを移し、２を手早く混ぜ合わせてうちわで冷まし、汁けをきったかつお、しそ、しょうがの甘酢漬け、水けをしぼったきゅうりを加えて混ぜ、器に盛る。水けをきったみょうがと、もみのりを散らす。
＜料理・スタイリング・文／長谷川弓子 撮影／川村 隆＞
長谷川弓子（はせがわ・ゆみこ）
東京都出身。料理家、栄養士。明治大学卒業後、社会人経験をしたのち、近茶流宗家・柳原一成氏、柳原尚之氏に師事し、日本料理を学ぶ。現在、聖徳大学短期大学部専任講師として、調理実習等を担当する。とくに好きな魚はあじ。「海に囲まれた国に生まれたからには、ぜひ、魚料理に親しんでいただければ」
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
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