いか　旬 7～11月

いろいろな料理法で楽しめる「いか」は、思わず「いかようにでも」といいたくなるほど便利な、おなじみの食材です。

日本近海で100種類以上もあるといういかのなかから、今回は「するめいか」を選びました。

「いかめし」は、北海道の郷土料理。いかの脚、はらわた、甲を取り、ひと晩、水につけたもち米を詰め、蒸してから煮汁で煮ていきます。

もち米が膨らんでむっちりとしたいかの姿は、なかなかチャーミングなもの。脚も細かく切り、もち米と一緒に混ぜ込めば、切ったあとの見た目に、華やかさが増します。

ただし、いかに詰め込むもち米の量は、6割程度を目安に。そうでないと膨らみすぎて、いかの皮が破れてしまうこともありますので、ご注意ください。

あつあつでも、冷めても、おいしいのが魅力です。

「いかめし」のつくり方

大人も子どもも好きな、いかめし。もち米がぎっしりと詰まってボリュームがある一品です。

材料（2本分）

つくり方

１　いかは表面を水でさっと流し、胴から頭足部を内臓ごと引き抜く。胴の中の細い軟骨を抜き、水洗いする（＊）。

２　もち米は洗い、ひと晩、水につけておく。翌日、水けをきり、ボウルに入れて薄口しょうゆをかけ、混ぜ合わせてしばらくおいたあと、汁けをきり、せん切りにしたしょうがと、1杯分のいかの脚を5mm幅に切ったものを混ぜ合わせる。

３　いかの胴の中に２のもち米を詰め（6割程度）、ようじで留めて、湯気の立った蒸し器に入れて約40分間、強火で蒸す。

４　Aを火にかけ、ひと煮し、３のいかと残りの脚を適当に切って入れ、落としぶたをして20分ほど煮る。

５　いかめしを切り分けて器に盛りつけ、いかの脚と、あれば、しょうがの甘酢漬けを添える。

＊いかのさばき方

１　胴の中に指を入れ、脚との接合部分を外し、内臓ごと脚を引っ張る

２　胴の中にある軟骨を外し、残った臓器を取り出し、胴の中をよく洗う

３　目の上の内臓の付け根あたりに包丁を入れて内臓を切り外す

４　目の間に包丁を入れて、目玉を外す

５　脚の付け根にあるかたいくちばしを外す

６　包丁で平らにそぐ

７　吸盤に包丁を当て、脚を引っ張って吸盤を取る

８　脚の先を切る

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＜料理・スタイリング・文／長谷川弓子　撮影／川村 隆＞

長谷川弓子（はせがわ・ゆみこ）
東京都出身。料理家、栄養士。明治大学卒業後、社会人経験をしたのち、近茶流宗家・柳原一成氏、柳原尚之氏に師事し、日本料理を学ぶ。現在、聖徳大学短期大学部専任講師として、調理実習等を担当する。とくに好きな魚はあじ。「海に囲まれた国に生まれたからには、ぜひ、魚料理に親しんでいただければ」

※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです

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