• 『天然生活』誌上に、2012年11月号から2014年3月号まで掲載された、人気連載「松田美智子の季節の仕事」。その中から、盛夏に旬を迎えるトマトの、力強いうま味を凝縮する「トマト仕事」を取り上げた記事を紹介します。今回は、チェリートマトを使って「セミドライトマトのオイル漬け」をつくります。
    (『天然生活』2013年10月号掲載)

    トマト仕事 | 8月~

    ヘタのみずみずしいトマトで作り置き  松田美智子

    「山盛りに売られている真っ赤なトマトを見ると、うれしくなって、つい買ってしまうんです」という松田美智子さん。いまや、トマトは年間を通して人気の野菜です。

    けれど、真夏の太陽をいっぱいに浴びたトマトのおいしさは、特別。青くさい野性的な香りが強くなり、甘味も酸味も格段に深くなります。

    出盛りの安い時期にたくさん買って、ソースにしておいしさを閉じ込めれば、いつでも、夏の日のトマトの味がよみがえります。

    チェリートマトのセミドライトマトは、そのままおつまみに、パンにのせて前菜に、またパスタにあえたり、魚のソテーのつけ合わせにもと、つくっておくと、何かと重宝します。

    「市販品は塩分が強いのが難点。手づくりすれば、好みの薄味に仕上げられます。途中でうっすら粉糖をふるのは、脱水を早めてうま味を凝縮させるためのテクニックです。フランス料理のシェフに習ったものですが、理にかなっていると感心しました」

    近年になって、トマトには、昆布と同じく、うま味成分のアミノ酸が豊富に含まれていることがわかってきました。だから肉や魚介と一緒に煮込むと相乗効果で料理がおいしくなります。

    また、トマトの赤色をつくり出すリコピン酸は抗酸化作用が強いことでも知られています。旬のいま、たっぷり摂りたいものです。

    セミドライトマトのオイル漬け

    半割りにして、低温のオーブンでゆっくり水分を抜き、トマトの甘味も酸味も凝縮させます。オリーブオイルに漬けて、冷蔵庫で保存します。

    画像: セミドライトマトのオイル漬け

    材料(つくりやすい分量)

    ● チェリートマト100個(約1.3kg)
    ● 粉砂糖適量
    ● 塩約大さじ1
    ● オリーブオイル適量

    ※冷蔵庫で2週間は保存可能。

    つくり方

     チェリートマトはへたを取り、洗って水けをふき、縦半分に切る。天板やパイ皿に、を、断面を上にして並べ、130~150℃に熱したオーブンに入れ、5分加熱する。

    画像1: つくり方

     いったんオーブンから取り出して、粉砂糖を茶こしを通してふり、再度、オーブンで5分加熱する。塩を全体にふり、さらにオーブンで40分~1時間、水分が完全に抜けきる手前くらいまで加熱する。

    画像2: つくり方

     オーブンから取り出し、そのまま冷まし、粗熱が取れたら密閉容器に入れ、オリーブオイルを完全にひたるまで注ぎ、あればローリエ、タイム、ローズマリーなど好みのハーブを加えてふたをする。

    画像3: つくり方

    ◇ ◇ ◇

    ブルスケッタ

    バゲットにのせて、トラットリア風の前菜に

    画像: ブルスケッタ

    つくり方

    バゲットにセミドライトマトのオリーブオイルをぬり、ドライトマトをのせ、粉チーズをかける。トースターで焼く。




    <料理/松田美智子 撮影/川村 隆 取材・文/小松宏子>

    松田美智子(まつだ・みちこ)
    日本料理をベースにした家庭料理の教室を主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった四季の保存食づくりをベースに、現代の生活でも無理なくできる、季節の食の楽しみを提案。

    ※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです

    ※ ※ ※

    天然生活の本『季節の仕事』(松田美智子・著)
    天然生活の本
    『季節の仕事』(松田美智子・著)

    天然生活の本『季節の仕事』(松田美智子・著)

    A5判
    定価:本体 1,400円+税
    ISBN978-4-594-08481-3

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