（『taishoji cookbook 1 2016-17』より）
冷やしわんたんのつくり方
材料（30個分）
| ● わんたんの皮 | 30枚 |
［具］
| ● いか（刺身用） | 50g |
| ● 鶏ひき肉 | 50g |
| ● きゅうり | 100g |
| ● ピーマン | 50g |
| ● しそ | 10枚 |
| ● しょうが | 1かけ |
| ● ごま油 | 小さじ2 |
| ● 酒 | 小さじ2 |
| ● 塩 | |
| ● 青山椒 |
［たれ］
| ● 梅肉 | 大1個（15g） |
| ● 青唐辛子酢 | 大さじ1/2 |
| ● しょうゆ | 大さじ1/2 |
| ● ごま油 | 大さじ1/2 |
| ● ごま | 大さじ1/2 |
つくり方
１ 具をつくる。
きゅうりとピーマンはへたや種をのぞき、薄い小口切りにして2％の塩をまぶす。しばらくおいて水分が出てきたら、しっかりと絞る。
いかは皮、わた、軟骨などをのぞき、みじん切りにする。
しそは千切りに、しょうがはみじん切りにする。
鶏ひき肉、きゅうりとピーマン、しそ、しょうが、ごま油、酒、塩、挽いた青山椒を加えてよく混ぜ、使うまで冷やしておく。
２ わんたんの皮に具を小さじ1ほどのせ、端に水をつけて半分に閉じる。
３ たっぷりと湯を沸かし、わんたんをゆでる。
再沸騰して2分経ったら、網じゃくしですくって氷水をはったボウルに取る。
４ わんたんを破らないように何度か水を替え、しっかりと冷やす。
５ 冷やした器に盛り、さらに氷をところどころにのせ、ひたひたに冷水をはる。
６ たれの材料をよく混ぜて添える。
青唐辛子酢のつくり方
材料
| ● 青唐辛子 |
| ● 酢 |
１ 青唐辛子はへたを取り、清潔なびんに入れる。
２ 酢をかぶるくらい注ぎ、数日おいて色が褪せたら使う。
３ 酢が減ってきたら、またかぶるくらい足しておけば、冷蔵庫で1年はもつ。
*より辛くしたい場合は、青唐辛子を小口切りにしてから漬けてもよい。
〈撮影／尾込真貴子〉
本記事は『taishoji cookbook 1 2016-17』（晶文社）からの抜粋です
細川亜衣（ほそかわ・あい）
熊本 taishoji にて、料理教室や各分野の展示会を主宰。自然との対話の中から独自の視点で料理を発想し、味わい、色、香りなど、鮮やかな感覚を食べ手に伝えることに努めている。近著に『料理集 定番』（アノニマ･スタジオ）、『旅と料理』（CCCメディアハウス）がある。
taishoji 料理教室：https://www.taishoji.com
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素材本来がもつおいしさを最大限に引き出すレシピと、独特の世界観で多くのファンがいる料理家・細川亜衣さん。地元の熊本で開く「taishoji料理教室」のレシピをオールカラーで大公開。
和食をベースに、イタリア、フレンチ、中華など世界各国の要素をアレンジし、メインからサイド、小鉢、デザートまで、さまざまなバリエーションのメニューを紹介。
月ごとに一式のレシピをまとめ、季節の食材を活かしたその時期ならではの料理が、一年間通してたのしめる作りになっています。 熊本の美しい自然とともにお届けする、目で見て美しく、つくっておいしい究極のレシピ集。その第一弾は、2016-17年のレシピです。
