しいたけの下処理の仕方
全体の汚れをペーパータオルで軽く拭き、かさの中の汚れは軽く叩いて落とす。
けっして水につけたり、洗ったりはしない。
石づきは、かさから根元を軽く押して手で軸を取り、軸下の硬いところを取りのぞく。
しいたけのクラッカーフライのつくり方
しいたけの素材のおいしさをじんわり引き出してくれる、シンプルな味付けのクラッカーフライ。
衣にするクラッカーは、少し粗めでもOK。いろいろな食感が楽しめます。
材料（つくりやすい分量）
| ● 生どんこしいたけ（下処理をする） | 4個 |
| ● 塩、こしょう | 各少々 |
| ● 薄力粉 | 適宜 |
| ● 溶き卵 | 1個分 |
| ● プレーンクラッカー（細かく砕く） | 5cm角5枚 |
| ● 米油（サラダ油で代用可） | 適量 |
つくり方
１ 下処理したしいたけは、かさと軸に薄力粉をふる。かさの部分は溶き卵を通し、余分な卵をよく切り、クラッカーの衣をつける。
２ 米油を170℃に熱し、軸、かさの部分を揚げる。好みで塩をふっていただく。
生どんこしいたけのこと
一般的に「どんこ」と呼ばれるものは乾燥しいたけを指したもので、乾燥させることによりうま味や香り成分が増し、出汁をとったり煮物に使われたりします。生のどんこしいたけは乾燥させずとも「どんこ」の味わいが楽しめるくらい、風味が強いです。
通常、しいたけはかさの巻き込みが強く、丸く見えるしいたけを「どんこ（冬菇）」、かさが開き、ヒダ立ちが美しいものを「こうしん（香信）」と呼びます。これも干ししいたけの呼び方からきていますが、生しいたけも肉厚のどんこ、平たいこうしんに大きく分かれます。
冬が旬です。とくに、原木の一番採りのものが風味も味も食感もよいようです。
松田美智子さんおすすめのどんこしいたけ
原木椎茸 トヨチーニ
原木しいたけの本場と呼ばれる大分県で育まれた、豊かな風味と香味が特徴の原木しいたけ。椎茸の床となる木を12～15年育て、さらにその木へ椎茸菌を植え丸3年かけ、じっくり熟成させた木からつくられます。だしやうま味がしっかり出るので、さまざまな料理に活躍します。生しいたけは要予約、干ししいたけは通年販売。
Webサイト：https://www.toyocini.com/
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』（小学館） amazonで見る など。
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