料理家の松田美智子さんに甘夏の柑橘酢 鯛のお刺し身丼のつくり方を教えていただきました。甘夏みかんのさわやかでちょっと甘い柑橘のすし酢が、お刺し身とよく合います。
甘夏の柑橘酢 鯛のお刺し身丼のつくり方
甘夏を使った風味豊かな柑橘酢。口に入れた瞬間、フレッシュな甘夏の香りとうま味が口に広がります。
さっぱりとした味わいは白身魚の刺し身とも好相性。お好みでごま油をたらして食べても。
材料（つくりやすい分量）
| ● 米 | 2カップ （360mL） |
| ● 鯛の刺し身（薄切り） | 150g |
| ● きゅうり（縦半分に切って種を取り、薄い半月切りにする） | 1本分 |
| ● ねぎ（縦半分に切り、斜め薄切りにする） | 1本分 |
| ● A | |
| ・水 | 1と1/2カップ |
| ・酒 | 大さじ3 |
| ・昆布 | 3センチ角1枚 |
| ● B | |
| ・米酢 | 1/4カップ |
| ・甘夏の絞り汁 | 大さじ3 |
| ・三温糖 | 大さじ2 |
| ・塩 | 小さじ1 |
| ● 塩 | 少々 |
| ● 6%の塩水 | 適宜 |
| ● C | |
| ・ゆずこしょう | 小さじ1 |
| ・薄口しょうゆ | 大さじ2 |
| ・煮切り酒 | 大さじ2 |
| ● 白ごま | 適宜 |
つくり方
１ 米をとぎ、10分浸水させ、水を切った状態で15分おく。Aを合わせて硬めに炊き、10分蒸らす。鯛の刺し身は軽く塩（分量外）をふり、冷蔵庫で15分休ませる。
２ ぬらした飯台に、炊いたごはんを小山に盛り、合わせたBを回しかける。うちわであおぎながら、ごはんを切るように合わせ、寿司飯にする。
３ きゅうりは6%の塩水に20分つけ、しっかりしぼる。Cはよく混ぜておく。器にごはんを盛り、きゅうりをのせた上に鯛、ねぎをのせ、Cをかけていただく。好みで白ごまをふる。
甘夏みかんのこと
「甘夏みかん」は、「夏みかん」の変異品種で、突然変異の一種の枝変わりとなる日本の古い柑橘です。夏みかんより酸味が少ないので、甘夏と呼ばれました。そして、夏みかんより早く色づき、食べやすいので、現在は甘夏の方が多く生産されています。
昭和10年に大分県津久見市の川野豊さんによって発見されたことから、正式名称を「川野ナツダイダイ」（川野夏橙）といいます。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』（小学館） amazonで見る など。
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