• 純度が高く、果実を漬けるのにぴったりな「氷砂糖」。氷砂糖を知り、もっと気軽に活用するためのアイデアを、料理家のワタナベマキさんに教えてもらいます。旬の食材を使って、季節の手仕事を楽しんでみませんか。今回は、さわやかな酸味が初夏にぴったりなレモンシロップのつくり方を紹介します。

    旬をびんに閉じ込める、仕込みものの魅力

    料理家のワタナベマキさんにとって、保存食づくりは日常の延長線上にあるもの。季節の果実や野菜がたくさん手に入ったら、シロップやジャムなどにして長く楽しむようにしているそうです。

    「とくによくつくるのが、果実のシロップですね。漬け込むだけの手軽さなのに、素材本来の香りと味がぎゅっと凝縮されて、つくるたびに感動します。出来上がった果実シロップを炭酸水で割って飲んだり、果肉を料理に添えたり。ひとつあると、食卓が華やぎます」

    画像: 旬をびんに閉じ込める、仕込みものの魅力

    ワタナベさんの果実シロップづくりに欠かせないのが、氷砂糖です。

    その特徴のひとつは、ゆっくりと溶けていくこと。氷砂糖でフルーツを漬け込むと、時間をかけて浸透し、じっくりと果実のエキスを引き出します。

    さらに、氷砂糖には純度が高いという特徴もあります。無色透明で、すっきりとした甘さ。果実の色と香りを生かしたシロップづくりに最適です。

    5〜6月頃、梅仕事のために氷砂糖を多めに入手し、年間を通じて保存食や料理に使っていくと話すワタナベさん。

    氷砂糖には賞味期限がないので、長期保存しても安心ですよね。さっぱり、クリアな味になるところも気に入っています」

    今回はレモンを使って、初夏にぴったりなシロップづくりを教えてもらいました。

    「レモンは1年を通して手に入り、アレンジもしやすいですよね。ほかの柑橘類、たとえばすだちや甘夏、柚子、きんかんなどでも同様につくることができます。びんの中で少しずつ氷砂糖が溶けて、果汁が上がってくる様子を眺めるのも楽しいですよ」

    ワタナベマキさんの
    レモンシロップのつくり方

    画像: ワタナベマキさんの レモンシロップのつくり方

    弾けるような酸味に、清涼感あふれる香り。透明感のあるレモンイエローが美しいシロップです。

    炭酸水で割ればレモンスカッシュ、水で割ればレモネードに。レモンには疲労回復効果があるので、疲れたときにはお湯で割って飲むのもおすすめです。

    ドリンクにするときはレモンシロップを3倍程度に割るがワタナベさんの定番。

    材料(約1L分)

    画像: 材料(約1L分)
    ● レモン4個(約450g)
    ● 氷砂糖約450g

    基本の分量 1:1(レモン:氷砂糖)

    下準備

    保存びんを煮沸消毒またはアルコール消毒する。

    つくり方

     レモンをよく洗う。ワックスが気になる場合は粗塩でこすり洗いし、流水ですすぐ。ペーパータオルでよく水気をふく。

    画像1: つくり方

     レモンを計量し、同じ重量の氷砂糖を用意する。

    画像2: つくり方

     レモンのへたを切り落とし、薄く輪切りにする。※種は取りのぞかなくてよい。

    画像3: つくり方

     保存びんにレモンと氷砂糖を1/4量ずつ交互に詰めていく。一番上は氷砂糖になるようにする。

    画像4: つくり方

     全量が入ったら軽く押してなじませる。

    画像5: つくり方

     ふたをしめて冷暗な場所におく。1日1回、上下に返すようにふり、エキスを全体に行き渡らせる。6〜7日後に、氷砂糖がすべて溶けたら完成。

    画像6: つくり方

    保存期間

    冷蔵庫で約1カ月保存可能。長くおくとレモンの皮の苦味が出る場合があるので、味見をして好みのタイミングでレモンを取り出すとよい。

    ◇ ◇ ◇

    ワタナベさんのひと工夫

    でレモンを切るときは2~3mm程度にするとエキスが出やすい。

    でレモンを切るときにレモン1/2個は残して果汁をしぼり、の保存びんに加えると水分が上がりやすくなる。

    レモンシロップを使った
    レモンサバランのつくり方

    画像: レモンシロップを使った レモンサバランのつくり方

    香り豊かなレモンシロップと果肉をたっぷり使って、心ときめくデザートをつくりましょう。

    ブリオッシュ生地にリキュールのきいたシロップをしみ込ませたフランスのお菓子「サバラン」を、レモン風味にアレンジ。

    ひとくち食べれば、甘酸っぱいシロップがじゅわっ。レモン果肉入りの生クリームがふんわり軽くさわやかで、あとをひくおいしさです。シロップに加えるラム酒は、好みで増やしてもOK。

    材料(2個分)

    ● 丸いパン(ブリオッシュ、デニッシュなど)2個
    ● A
    ・レモンシロップ大さじ3
    ・ラム酒大さじ1/2
    ● レモンクリーム
    ・生クリーム100mL
    ・レモンシロップの果肉適量
    ● レモンシロップの果肉2枚
    ● シナモンパウダー(好みで)少々

    つくり方

     パンの上部を切り、器にのせる。それぞれの断面にAをかけ、しみ込ませる。

    画像7: つくり方

     レモンクリームをつくる。ボウルに生クリームを入れ、氷水をあてて7分立てに泡立てる。レモンシロップの果肉は種を取りのぞき、細かなみじん切りにして、生クリームに加えて混ぜ合わせる。

    画像8: つくり方

     器にを盛り、をのせる。その上にレモンシロップの果肉をのせ、好みでシナモンパウダーをふる。

    * * *

    画像9: つくり方

    ワタナベマキ(わたなべ・まき)
    料理家。グラフィックデザイナーを経て、料理の世界へ。シンプルな調味料と調理法で素材の魅力を引き出す料理が人気。四季を大切にしたていねいな暮らしぶりが、幅広い年代から共感を得ている。
    インスタグラム:@maki_watanabe

    もっと氷砂糖のレシピを知りたい人は

    全日本氷糖工業組合 | 旬の果実でおいしく楽しい氷砂糖

    画像: 初夏のレモンシロップのつくり方|氷砂糖で1年を楽しむ季節の仕事/ワタナベマキさん

    氷砂糖でくらしをもっとカラフルに。梅酒づくりでおなじみの氷砂糖は、じつは梅以外の果実とも相性Good。色とりどりのフルーツを使って手づくりを楽しめる氷砂糖の世界、あなたものぞいてみませんか。

    * * *

    協力/全日本氷糖工業組合
    http://www.hyoutou-kumiai.jp/tezukurilife/

    〈料理/ワタナベマキ 撮影/林 紘輝 取材・文/河合知子〉



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