旬をびんに閉じ込める、仕込みものの魅力

料理家のワタナベマキさんにとって、保存食づくりは日常の延長線上にあるもの。季節の果実や野菜がたくさん手に入ったら、シロップやジャムなどにして長く楽しむようにしているそうです。

「とくによくつくるのが、果実のシロップですね。漬け込むだけの手軽さなのに、素材本来の香りと味がぎゅっと凝縮されて、つくるたびに感動します。出来上がった果実シロップを炭酸水で割って飲んだり、果肉を料理に添えたり。ひとつあると、食卓が華やぎます」

ワタナベさんの果実シロップづくりに欠かせないのが、氷砂糖です。

その特徴のひとつは、ゆっくりと溶けていくこと。氷砂糖でフルーツを漬け込むと、時間をかけて浸透し、じっくりと果実のエキスを引き出します。

さらに、氷砂糖には純度が高いという特徴もあります。無色透明で、すっきりとした甘さ。果実の色と香りを生かしたシロップづくりに最適です。

5〜6月頃、梅仕事のために氷砂糖を多めに入手し、年間を通じて保存食や料理に使っていくと話すワタナベさん。

「氷砂糖には賞味期限がないので、長期保存しても安心ですよね。さっぱり、クリアな味になるところも気に入っています」

今回はレモンを使って、初夏にぴったりなシロップづくりを教えてもらいました。

「レモンは1年を通して手に入り、アレンジもしやすいですよね。ほかの柑橘類、たとえばすだちや甘夏、柚子、きんかんなどでも同様につくることができます。びんの中で少しずつ氷砂糖が溶けて、果汁が上がってくる様子を眺めるのも楽しいですよ」

ワタナベマキさんの
レモンシロップのつくり方

弾けるような酸味に、清涼感あふれる香り。透明感のあるレモンイエローが美しいシロップです。

炭酸水で割ればレモンスカッシュ、水で割ればレモネードに。レモンには疲労回復効果があるので、疲れたときにはお湯で割って飲むのもおすすめです。

ドリンクにするときはレモンシロップを3倍程度に割るがワタナベさんの定番。

材料（約1L分）

下準備

保存びんを煮沸消毒またはアルコール消毒する。

つくり方

１　レモンをよく洗う。ワックスが気になる場合は粗塩でこすり洗いし、流水ですすぐ。ペーパータオルでよく水気をふく。

２　レモンを計量し、同じ重量の氷砂糖を用意する。

３　レモンのへたを切り落とし、薄く輪切りにする。※種は取りのぞかなくてよい。

４　保存びんにレモンと氷砂糖を1/4量ずつ交互に詰めていく。一番上は氷砂糖になるようにする。

５　全量が入ったら軽く押してなじませる。

６　ふたをしめて冷暗な場所におく。1日1回、上下に返すようにふり、エキスを全体に行き渡らせる。6〜7日後に、氷砂糖がすべて溶けたら完成。

◇　◇　◇

レモンシロップを使った
レモンサバランのつくり方

香り豊かなレモンシロップと果肉をたっぷり使って、心ときめくデザートをつくりましょう。

ブリオッシュ生地にリキュールのきいたシロップをしみ込ませたフランスのお菓子「サバラン」を、レモン風味にアレンジ。

ひとくち食べれば、甘酸っぱいシロップがじゅわっ。レモン果肉入りの生クリームがふんわり軽くさわやかで、あとをひくおいしさです。シロップに加えるラム酒は、好みで増やしてもOK。

材料（2個分）

つくり方

１　パンの上部を切り、器にのせる。それぞれの断面にAをかけ、しみ込ませる。

２　レモンクリームをつくる。ボウルに生クリームを入れ、氷水をあてて7分立てに泡立てる。レモンシロップの果肉は種を取りのぞき、細かなみじん切りにして、生クリームに加えて混ぜ合わせる。

３　器に１を盛り、２をのせる。その上にレモンシロップの果肉をのせ、好みでシナモンパウダーをふる。

＊　＊　＊

ワタナベマキ（わたなべ・まき）
料理家。グラフィックデザイナーを経て、料理の世界へ。シンプルな調味料と調理法で素材の魅力を引き出す料理が人気。四季を大切にしたていねいな暮らしぶりが、幅広い年代から共感を得ている。
インスタグラム：@maki_watanabe

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〈料理／ワタナベマキ　撮影／林 紘輝　取材・文／河合知子〉