• つくりおきが冷蔵庫に1品あるだけで、安心感があります。長持ちのこつも交えつつ、大満足の主菜レシピを寺田本家・寺田聡美さんに伺いました。今回は、夏野菜のしょうゆ麹漬けのつくり方を紹介します。
    (『天然生活』2021年7月号掲載)

    夏野菜に発酵調味料
    体になじむつくりおき

    「夏になると、近所の方が育てた野菜のおすそわけがありがたくて」と寺田聡美さん。新鮮な野菜をじっくり焼く、煮込むなどして甘味を引き出し、長期熟成させた発酵調味料を加えると、シンプルなつくり方でも深みのある味わいになるそう。

    地元の香取では、しょうゆとみりんの甘辛味が多いので、塩分をしょうゆ麹や塩麹に、砂糖やみりんを甘酒に替え、慣れ親しんだ味に近づけているのだとか。

    「酢や梅などの酸味やスパイスを隠し味に加えるのも夏の知恵。味も締まってさっぱりするだけでなく、保存にも一役買います」

    寺田聡美さんに教わる 
    夏野菜のしょうゆ麹漬けのつくり方

    画像: 寺田聡美さんに教わる 夏野菜のしょうゆ麹漬けのつくり方

    しょうゆ麹は、それ自体がうま味たっぷりのたれ。甘味が出た焼き野菜に、隠し味の塩をふり漬け込んで。

    材料(つくりやすい分量)

    ● なす4本(400g)
    ● かぼちゃ320g
    ● さやいんげん120g
    ● 菜種油適量
    ● 塩適量
    〈漬けだれ〉
    ・しょうゆ麹(※記事後半でつくり方を紹介)大さじ4
    ・酒大さじ2
    ・おろししょうが1片分

    つくり方

     なすはへたを切り、蛇腹に切り込みを入れて縦半分に切る。かぼちゃは種とわたを除いてくし形に、いんげんは食べやすく切る。

     漬けだれをつくる。小鍋に酒を入れて火にかけ、ひと煮立ちしたらバットなどに入れる。おろししょうが、しょうゆ麹を加えて合わせる。

     フライパンに多めの菜種油を入れて火にかけ、の野菜を並べて香ばしく焼き、塩をふる。温かいうちにに漬け込む。

    保存期間

    ラップなどで表面にふたをし、冷蔵庫で2〜3日

    おすすめの食べ方

    温かいごはんにのせてつけ汁を回しかけ、丼に。そう麺にのせてあえ麺に。お弁当のおかずにも。

    画像1: つくり方
     

    しょうゆ麹の材料とつくり方(つくりやすい分量)

    材料(つくりやすい分量)

    ● 麹1カップ
    ● しょうゆ1カップ

    つくり方

     麹を保存容器に入れてほぐし、しょうゆを合わせて軽くふたをし、1日1回かき混ぜながら冷暗所におく。

    ※1週間後から食べられる。食べごろは3カ月後くらいから。

     
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    〈撮影/山田耕司 取材・文/吉田佳代〉

    画像2: つくり方

    寺田聡美(てらだ・さとみ)

    江戸時代より続く千葉県にある造り酒屋「寺田本家」23代目の次女。醸造元育ちならではの、発酵食品を生かした日々のレシピが人気。「発酵暮らし研究所&カフェうふふ」主宰。著書に『寺田本家 発酵カフェの甘酒・酒粕・麹のやさしいおやつ』(家の光協会)ほか。

    ※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです



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