（『天然生活』2021年7月号掲載）
寺田聡美さんに教わる
夏の塩麹ナムルのつくり方
ナムルの味つけはそれぞれ違う味。好みで入れ替えても。いろんな種類を混ぜ合わせると新しい味が生まれます。
材料（つくりやすい分量）
| ● おくら | 80g |
| ● 塩麹（※記事後半でつくり方を紹介） | 小さじ2 |
| ● しめじ（石づきをのぞいてほぐす） | 100g |
| ● A | |
| ・塩麹 | 小さじ2 |
| ・おろしにんにく | 1/2片分 |
| ・ごま油 | 小さじ1 |
| ● にんじん（せん切り） | 100g |
| ● B | |
| ・塩麹 | 小さじ2 |
| ・梅干し（種をのぞいてたたく） | 小さじ1/2 |
| ● 切り干し大根（水でもどしてしぼる） | 20g |
| ● C | |
| ・塩麹 | 小さじ2 |
| ・コチジャン | 小さじ1/2 |
つくり方
１ おくらはさっとゆでざるにあげ斜めに食べやすく切り塩麹であえる。
２ 小鍋にしめじとAを入れてまぶし、ふたをして弱火にかけて火を通す。
３ 別の小鍋ににんじんとBを入れてまぶし、ふたをして弱火にかけて火を通す。
４ 切り干し大根は食べやすく切り、Cをもみ込む。
５ それぞれ別の保存容器に入れる。
保存期間
冷蔵庫で2〜3日
おすすめの食べ方
それぞれ温かいごはんにのせてごま油を回しかけ、白炒りごまを散らしてビビンバに。冷奴にも。
塩麹のつくり方
材料（つくりやすい分量）
| ● 麹 | 100g |
| ● 塩 | 30g |
| ● 水 | 100g |
つくり方
１ 麹をボウルに入れてほぐし、塩をもみ込む。
２ 水を加えて混ぜ、保存容器に入れて軽くふたをして1日1回かき混ぜながら、冷暗所に置く。
３ 3週間〜2カ月ほどでこなれてくる。
夏野菜に発酵調味料
体になじむつくりおき
「夏になると、近所の方が育てた野菜のおすそわけがありがたくて」と寺田聡美さん。新鮮な野菜をじっくり焼く、煮込むなどして甘味を引き出し、長期熟成させた発酵調味料を加えると、シンプルなつくり方でも深みのある味わいになるそう。
地元の香取では、しょうゆとみりんの甘辛味が多いので、塩分をしょうゆ麹や塩麹に、砂糖やみりんを甘酒に替え、慣れ親しんだ味に近づけているのだとか。
「酢や梅などの酸味やスパイスを隠し味に加えるのも夏の知恵。味も締まってさっぱりするだけでなく、保存にも一役買います」
＊ ＊ ＊
〈撮影／山田耕司 取材・文／吉田佳代〉
寺田聡美（てらだ・さとみ）
江戸時代より続く千葉県にある造り酒屋「寺田本家」23代目の次女。醸造元育ちならではの、発酵食品を生かした日々のレシピが人気。「発酵暮らし研究所＆カフェうふふ」主宰。著書に『寺田本家 発酵カフェの甘酒・酒粕・麹のやさしいおやつ』（家の光協会）ほか。
※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
