寺田聡美さんに教わる　
甘酒くるみだれのつくり方

日持ちするのがうれしい、甘酒ベースの夏の定番だれ。すりごまやピーナッツなどに替えてもつくれます。

材料（つくりやすい分量）

つくり方

１　くるみはフライパンでから炒りする。

２　１をすり鉢でよくすり、甘酒を加えてさらにすり合わせる。しょうゆ、酢を加えて混ぜ、保存瓶などに入れる。

おすすめの食べ方

ゆでて冷水にとり、水けをきったうどんに、きゅうりのせん切り、青じそ、みょうがなど好みの薬味を添え、3倍に希釈した甘酒くるみだれにからめて。きざんだねぎとラー油を加えても。

そば、蒸し鶏、焼いたなすやれんこん、厚揚げ、蒸し野菜（じゃがいも、にんじん、キャベツなど）に。

夏野菜に発酵調味料　
体になじむつくりおき

「夏になると、近所の方が育てた野菜のおすそわけがありがたくて」と寺田聡美さん。新鮮な野菜をじっくり焼く、煮込むなどして甘味を引き出し、長期熟成させた発酵調味料を加えると、シンプルなつくり方でも深みのある味わいになるそう。

地元の香取では、しょうゆとみりんの甘辛味が多いので、塩分をしょうゆ麹や塩麹に、砂糖やみりんを甘酒に替え、慣れ親しんだ味に近づけているのだとか。

「酢や梅などの酸味やスパイスを隠し味に加えるのも夏の知恵。味も締まってさっぱりするだけでなく、保存にも一役買います」

＊　＊　＊

〈撮影／山田耕司　取材・文／吉田佳代〉

寺田聡美（てらだ・さとみ）
江戸時代より続く千葉県にある造り酒屋「寺田本家」23代目の次女。醸造元育ちならではの、発酵食品を生かした日々のレシピが人気。「発酵暮らし研究所＆カフェうふふ」主宰。著書に『寺田本家 発酵カフェの甘酒・酒粕・麹のやさしいおやつ』（家の光協会）ほか。

※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです