さつまいもの下ごしらえの仕方
料理にもデザートにも活躍するさつまいも。あらかじめ蒸しておけばさまざまな料理に使え、調理時の手間を省けます。
材料（つくりやすい分量）
| ● さつまいも | 2kg |
| ● 水 | さつまいもがかぶる量 |
| ● 塩 | 適量（水に対して2％程度） |
つくり方
薄い塩水に、さつまいもを皮ごと30分つける。蒸し器に入れ、中火で20分蒸す。
さつまいものグラタンのつくり方
チーズとクリームたっぷりの濃厚なホワイトソースと、さつまいものやさしい味わいがよく合うグラタン。ケイパーの塩けがアクセントになっています。
材料（つくりやすい分量）
| ● 蒸したさつまいも | 400g |
| ● 牛乳 | 1カップ |
| ● 三温糖 | 大さじ1/2 |
| ● ケイパー | 大さじ1 |
| ● 卵（溶きほぐす） | 1個分 |
| ● ナチュラルチーズ | 1/2カップ |
| ● パルメザンチーズ | 適宜 |
| ● 塩、こしょう | 各少々 |
つくり方
１ さつまいもは熱いうちに皮をむいて輪切りにする。ボウルに入れ、砂糖を加えて木べらでつぶす。砂糖の量はさつまいもの味をみて調整する。
※さつまいもは、やわらかめに蒸したものを使ったほうがなめらかに仕上がる。
２ 卵と牛乳を混ぜ合わせ、１に加えたら、木べらでつぶしてなめらかにする。全体が混ざったら、塩、ケイパーを入れ、ナチュラルチーズとこしょうを加える。
※ケイパーは酢漬けのものより塩漬けのものを使うほうがグラタンに合う。
３ ２をグラタン皿に入れ、上にパルメザンチーズをかける。水分が足りなければ牛乳（分量外）を加えてもよい。220℃のオーブンで10分、表面がこんがりするまで焼く。
さつまいものこと
秋の味覚として人気のさつまいもは、ビタミンCや食物繊維などの栄養素が多く、肌や腸内環境を整えるのにおすすめの食材です。
現在日本で栽培されているさつまいもは60種類ほどあるといわれ、代表的な品種は安納芋、べにはるか、鳴門金時などがあります。種類によって、ねっとり系、しっとり系などの食感や甘みに違いがあるので、好みや食べ方に合わせていろいろな種類を試してみてください。
上手な選び方は、皮にハリがあり、形がよく傷が少ないものを選ぶことです。また、皮の表面に出る黒い部分は「ヤラピン」という整腸作用があるさつまいも特有の栄養成分で、多いほど糖度が高くおいしいさつまいもといわれています。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』（小学館） amazonで見る など。
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