（『料理研究家・小林まさみ リアルなごはん作りに役立つ、傑作レシピ選』より）
基本調味料の黄金比を覚えれば、味が決まる
「味が決まらない」という悩みを解決するために、基本調味料の黄金比を覚えましょう。
「ベースになるのは、しょうゆかみそ。そこに砂糖、酒、酢をプラスしていきます。何種類か定番の味になるたれの配合の黄金比を覚えると作りやすいですよ」と語るのは、料理研究家の小林まさみさん。
本記事では、まさみさん流の“おいしい配合＝黄金比”から、「甘辛酢じょうゆ」と、甘辛酢じょうゆを使った「手羽先の甘辛から揚げ」のつくり方を紹介します。
〈甘辛酢じょうゆ〉の黄金比
しょうゆ＆酢（各大さじ1）：砂糖（小さじ2）
手羽先の甘辛から揚げのつくり方
揚げものには、少し酸味をきかせた甘辛酢じょうゆをからめて。
すっきりした味わいになるし、ご飯もすすみますよ。
材料（2人分）
| ● 鶏手羽先 | 6本（約420g） |
| ● ピーマン | 3個（約80g） |
| 〈甘辛酢じょうゆ〉 | |
| ・しょうゆ、酢 | 各大さじ1 |
| ・砂糖 | 小さじ2 |
| ● 白いりごま | 適宜 |
| ● 酒、しょうゆ | 各大さじ1/2 |
| ● 小麦粉、揚げ油 | 各適宜 |
つくり方
１ 手羽先は水けを拭き、皮目の反対側から骨と骨の間に1本切り目を入れる。ボールに入れ、酒、しょうゆをもみ込み、室温に15分ほど置く（途中、一度混ぜる）。ピーマンは縦半分に切り、へたと種を取る。
２ 手羽先の汁けをかるくきり、小麦粉をまぶす。フライパンに揚げ油を高さ2cmほど入れて低めの中温（※）に熱し、ピーマンを入れる。さっと揚げて取り出し、油をきる。手羽先を入れて6～7分揚げて取り出し、油をきる。
※ 170℃。乾いた菜箸の先を底に当てると、細かい泡がシュワシュワッとまっすぐ出る程度。
３ 大きめのボールに甘辛酢じょうゆの材料を入れて混ぜ、手羽先、ピーマンを加えてからめる。器に盛り、ボールに残ったたれをかけ、ごまをふる。
（1人分319kcal、塩分1.9g）
MEMO
〈甘辛酢じょうゆ〉で味つけ上手！
揚げものに合うから、切り身魚やから揚げ用の鶏もも肉で作っても。その場合、揚げ時間は短かめにして。
※ 本記事は『料理研究家・小林まさみ リアルなごはん作りに役立つ、傑作レシピ選』（オレンジページ）からの抜粋です
＜料理撮影／髙杉 純＞
小林まさみ（こばやし・まさみ）
料理研究家。料理教室や雑誌・単行本・テレビなどで活動中。だれでもおいしく作れるレシピをめざし、YouTubeやInstagramを含む幅広いメディアで発信している。アシスタントは義父でシニア料理家の小林まさる。嫁しゅうとの軽快なやりとりが人気で、共著も数多く手がける。近著に『小鍋仕立ての絶品鍋』（成美堂出版）など。
Instagram：@kobayashimasami.masaru
HP：https://masami-kobayashi.com/
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人気の秘密と魅力にせまる、充実のベスト集
日々ごはんを作る人の悩んでいること、求めていること、に寄り添ってきた小林まさみさん。信頼できるレシピの数々を、義父でアシスタントのまさるさんとの家事シェア話を交えてお届けします。楽しくて便利な一冊です。
