シロップ煮で、旬の栗を長くおいしく楽しむ

「もう、早生（わせ）栗が出ていたのよ」

飛田さんは、うれしそうです。さて、今年もこの時季がやってきました。店頭で出合うたび、毎年のことなのにわくわくさせてくれる栗。

皮むきは大変だけれど、それが報われるおいしさ。そのままお茶請けにしてもよし、おかずにアレンジしてもよし。栗が出ている間は、せっせとつくりたい絶品です。

「今年の栗はやわらかいから、煮る時間を短めに」など、毎年続けているからこそわかる細やかな塩梅があります。年ごとに、出合った素材ごとに向き合い方を変えながら、少し面倒にも思えるその手間すらも楽しんで。

保存食
栗のシロップ煮のつくり方

市販のものより甘さ控えめ。この味わいは、自家製ならでは。しっかり脱気しておけば、来年の栗の季節まで、一年中味わえます。

材料（つくりやすい分量）

つくり方

１　栗はさっと洗い、熱湯に30分つけて鬼皮をふやかす。

２　鬼皮がやわらかくなったら包丁で鬼皮と渋皮をむき、水につけてひと晩おく（部屋が暖かい場合は冷蔵庫へ）。

３　鍋に水けをきった２の栗を入れ、かぶるほどの水を入れて強火にかける。沸いたらざるにあげる（一度ゆでこぼす）。

４　鍋に３を入れ、新たにかぶるほどの水を入れ、中火にかける。沸いたら栗同士がぶつかってくずれないように弱火にし、1時間ほど静かにゆでる。

５　栗がやわらかくなったら、ひたひた程度になるまでゆで汁を捨て、砂糖を入れて30分ほど弱火で煮る。火を止め、鍋の中で冷まして味をふくませる。

ジャムやソースづくりに大切な保存ビンの殺菌・脱気方法｜季節を味わう保存食手帖／飛田和緒さん - 天然生活web

季節の果物でつくるジャムやシロップ、漬け物、味噌……つくって寝かせて、世話をして、時間がおいしくしてくれる「保存食」。25年間保存食をつくり続けている料理家・飛田和緒さんに、保存ビンの基本的な煮沸消毒・脱気について教えていただきます。 （『季節を味わう 保存食手帖』より）

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〈料理／飛田和緒　撮影／林 紘輝　スタイリング／久保原惠理　取材・文／福山雅美〉

飛田和緒（ひだ・かずを）
東京都生まれ。高校時代を長野で過ごす。現在は、海辺の街に夫、娘と暮らす。土地ごとの味と素直に向き合い、日々の食卓で楽しめる家庭料理、保存食をつくり続ける。著書に『季節を味わう保存食手帖』（扶桑社）など。

※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです