（『天然生活』2022年12月号掲載）
“サンふじ”でつくる、宝石のようなりんごジャム
きらきらと、まるで宝石のような赤いジャム。今回は“サンふじ”という品種でつくりました。りんごによって味わいが変わるので、あれこれ試すのもおすすめです。
「旬を詰め込んだような、その様子を眺めるだけで、なんだかうれしくなります。保存食づくりは、季節の味わいを自分の手で少しだけ延ばすことのできる、とっておきの方法。そして、毎日の食卓を助ける強い味方でもあるのです」
保存食
りんごジャムのつくり方
鍋の中で、つやを増していくりんご。芯はペクチンの多い部分なので、煮るときに加えると、ほどよいとろみをつけてくれます。
材料（容量150mLの瓶3本分）
| ● りんご | 3個（正味750g） |
| ● 砂糖 | 300g（りんごの重量の40%） |
| ● レモン | 1/2個 |
つくり方
１ りんごは芯を取って、さいの目に切る（皮はむいてもそのままでもよい）。芯はガーゼに包むかお茶パックに入れる。
２ ホウロウなどの厚手の鍋に１（皮をむいた場合は皮も）を入れ、砂糖を全体にかけてひと晩おく。
３ ２を中火にかけ、沸いてきたらひと混ぜし、弱火にしてふたをして30分煮る。もう一度混ぜ、10分間隔で様子を見ながら煮る。とろみがついてきたら、皮と芯を取り出し、レモンをしぼり入れて、ひと混ぜする。熱いうちに煮沸消毒した瓶に入れてふたをする。長く保存したい場合は脱気する（下記参照）。
＊脱気した状態であれば冷暗所で3～4ヵ月保存可。
瓶の煮沸消毒と脱気の方法
長期間保存したいときは、瓶を煮沸消毒し、さらに脱気もしておきましょう。
【煮沸消毒】
大きめの鍋にたっぷり水を入れ、瓶とふたを沈めて火にかける。沸騰したら火を少し弱め、15分ほど煮てトングや菜箸で取り出す。
バットなどの上に裏返して置き、水けをきる。（手で触らないよう注意）
【脱気】
食材が熱いうちに、消毒した瓶の容量95%程度まで入れ、ふたを軽く（強く閉めず、中身がこぼれない程度に）閉める。瓶を蒸し器に並べてから火にかけ、蒸気が上がったら中火で約15分蒸す。ここで中の空気が少しずつ抜ける。
加熱後はふたがゆるむので瓶を水平に保ち、やけどに気をつけてふきん、軍手などを使い、熱いうちにふたをかたく閉め直す。その後、瓶を逆さまにし冷めるまでおいておく。
＊ ＊ ＊
〈料理／飛田和緒 撮影／林 紘輝 スタイリング／久保原惠理 取材・文／福山雅美〉
飛田和緒（ひだ・かずを）
東京都生まれ。高校時代を長野で過ごす。現在は、海辺の街に夫、娘と暮らす。土地ごとの味と素直に向き合い、日々の食卓で楽しめる家庭料理、保存食をつくり続ける。著書に『季節を味わう保存食手帖』（扶桑社）など。
※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
