(『天然生活』2022年1月号別冊付録掲載)
仕込みも楽しく
おでんのだしをとる
![画像: 仕込みも楽しく おでんのだしをとる](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2023/11/15/215f98979d064f0da6c51ea4fea08bfcd9970866.jpg)
材料(でき上がり約2.5L分)
<鶏ガラスープ> | |
● 鶏ガラ | 1羽分 |
● 黒粒こしょう | 小さじ1/2 |
<かつお昆布だし汁> | |
● かつおの削り節 | 10〜15g |
● 昆布 | 15cm |
つくり方
1 a〜cの手順で、鶏ガラスープをとる。
a. 鍋に1Lの湯を沸かし、鶏ガラを入れて白っぽくなるまでゆで、ざるにあげて湯をきる。
![画像1: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2023/11/15/e62c0c7a0ace6fbf40e8a63aa888c710f90a0876.jpg)
b. 鶏ガラについたあくを水で洗い流し、鍋に入れ、水2L、こしょうを加えて強火にかける。
![画像2: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2023/11/15/ab63125a18fc5da5766a4484222e89c142b53fb5.jpg)
c. 沸騰したらあくを取り、中火で1〜2時間煮る(仕上がり1.5Lを目安に、ときどき水を足す)。
![画像3: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2023/11/15/e231c4c378aea23973094dbcfa09cce62c42809b.jpg)
2 1を煮込んでいる間に、かつお昆布だし汁をとる。鍋に昆布、水1.5L(分量外)を入れ、1〜2時間おく。
3 昆布が1.5〜2倍に広がったら、鍋を弱火にかけ、沸騰直前で昆布を引き上げる。かつお節を加え、ひと呼吸おいたら火を止め、ふきんなどを敷いたざるでこす。1の鶏ガラスープもこして、両方を合わせて使う。
おでんの下ごしらえをする
半熟ゆで卵
![画像: 半熟ゆで卵](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2023/11/15/dcb37c22c32d2e9ebe3138c4c22e206a4fa23395.jpg)
常温にもどした卵を沸騰した湯に入れ、ボコボコしない火加減で6分煮る。殻をむきジッパー付き保存袋に入れ、おでんのだし汁1カップ、薄口しょうゆ小さじ2を加え、味をしみ込ませる。
じゃがいも
![画像: じゃがいも](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2023/11/15/61921faf527bea0b53ae692483553809a29fb2d0.jpg)
じゃがいもは皮つきのまま半分に切り、耐熱ボウルに入れてラップをかけ、電子レンジで加熱(500Wで10分)。粗熱を取り、皮をむく。そのあといったん冷ましてから煮ると、煮くずれしにくい。
ちくわ串
![画像: ちくわ串](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2023/11/15/9f912761c20bdcd61e513dca2245ef363f9f0f1a.jpg)
アスパラガスは根元のかたい皮をむく。焼きちくわにアスパラガスを詰め、2〜3cm幅に切り、ちくわぶも同じ幅に切る。写真のように、ちくわとちくわぶを交互に串に刺す。
大根
![画像: 大根](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2023/11/15/3cfe1f69cf47547950fac9f782c112f3b9ecc7b2.jpg)
大根は6等分に切り、皮をむいて面取りし、十字に切り込みを入れる。鍋に入れてかぶるくらいの水、米大さじ1弱を加え、強火にかけ、沸騰したら中火で15〜20分、全体が透き通るまでゆでる。
結び昆布
![画像: 結び昆布](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2023/11/15/1f7c26aff342ca61e9ba8b32ed77d2f2d57a04a7.jpg)
昆布はキッチンばさみで幅2〜3cm、長さ20cmの短冊状に切り、かぶるくらいの水に5〜10分ひたす。やわらかくなったら、ひと重に結ぶ。20cm角の昆布だと8〜9本の結び昆布をつくれる。
練り物ほか
![画像: 練り物ほか](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2023/11/15/465814216d301bd1365926b7c51fac3a6772b6a6.jpg)
さつま揚げなどの練り物は、沸騰した湯に入れ、再沸騰したらざるにあげる(油抜き)。こんにゃくは塩もみし、水ですすぎ、三角に切って隠し包丁を入れる。はんぺんも三角に切る。いよいよ「おでん」を煮込みます。
<撮影/萬田康文 文/石川理恵>
![画像4: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2023/11/16/1a62a980fe19580d3da07d87b6d6d6bd4b72bc4f.jpg)
枝元なほみ(えだもと・なほみ)
料理研究家。農業を応援する「チームむかご」でも活動。著書に『枝元なほみのリアル朝ごはん』(海竜社)、西原理恵子さんとの共著『おかん飯ファイナル 鬼おかわり編』(毎日新聞出版)など。
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです