（『こねずに作れるもちもちベーカリーパン』より）
「高加水＆湯種」のもちもちベーカリー4つのポイント
１ こねなくてOK
粉と水分は、混ぜて20分以上おくだけでも水和（粉のたんぱく質と水が結びつくこと）し、グルテンが形成されます。私はさらに途中で1回生地を折りたたむことで（＝「パンチ」）、グルテンを強化しています。これでこねなくても、生地はふっくらとふくらみ、見た目もなめらかなパンをつくることができます。
２ 高加水でもちもち
水分量が約80％と多いので、焼き上がりはしっとり、もちもち。高加水の生地はベタついて扱いにくい傾向がありますが、湯種（粉を熱湯で手早く混ぜ、粗熱をとったもの）をつくることでそれを緩和。通常、湯種はひと晩休ませて使いますが、今回はその簡易版です。湯種の生地はのびにくいので、成形する時は無理せず、破れないように気をつけてください。
３ 発酵は冷蔵庫でゆっくりと
生地には少なめのイーストを加え、冷蔵庫の野菜室で一次発酵を。ひと晩かけてじっくり低温長時間発酵させることで、粉のうまみがしっかり引き出されます。野菜室の温度は3～8℃で、冷蔵室（2～5℃）よりも少し高め。イーストが少なめのパン生地をゆっくり発酵させるには、最適な温度です。これで、毎日食べても飽きないほど風味豊かなパンが焼き上がります。
４ 好きな時に焼けます
生地は野菜室でゆっくり発酵させるので、発酵が急速にすすむことはなく、2日くらい入れたままでOK。翌日時間がなければ、翌々日に焼いても大丈夫。時間に融通がきくので、自分のタイミングでパンを焼くことができます。一日がかりでつくるパンと違い、「生地づくりから一次発酵」「一次発酵後から焼成」と2日に分けられ、タイムスケジュールが組みやすいのもうれしいです。
くるみパンのつくり方
たっぷり混ぜ込んだくるみの食感がアクセントの、少し甘めのパンです。
生地に混ぜるくるみは、から焼きしたあと湯につけることで、生地の水分を吸うのを防ぎ、えぐみも抑えられて食べやすくなります。
飾り用のくるみは、底につくまでぐっと押し込むと取れにくいです。
材料（直径9cmのもの5個分）
| ● A | |
| ・強力粉 | 120g |
| ・砂糖 | 20g |
| ・塩 | 3g |
| 〈湯種〉 | |
| ・強力粉 | 30g |
| ・熱湯 | 60g |
| ● B | |
| ・ドライイースト | 小さじ1/2（1.5g） |
| ・牛乳 | 75g |
| ・バター（食塩不使用） | 5g |
| ● くるみ | 生地用45g ＋ 飾り用5粒 |
| ● ツヤ出し用の牛乳 | 適量 |
下準備
・ くるみは170℃のオーブンで7分から焼きし、生地用は手で細かく割り、熱湯に5分つけて水けをふく。
・ バターは電子レンジで40秒加熱して溶かし、粗熱をとる。
つくり方
１ 生地づくり
ボウルに湯種の材料を順に入れ、ゴムベラで手早く30秒混ぜ、10分以上おいて粗熱をとる。Bを量り入れて泡立て器で混ぜ、Aを量り入れ、ゴムベラで均一になるまで2分混ぜる。くるみを加えて全体に混ぜ、ラップをかけて室温で30分休ませる。
２ 生地づくり
ぬらした手でボウルのまわりから生地をはがし、中心に折りたたむのを1周半くり返す。生地を裏返し、ラップをかけて室温で20分休ませる。
３ 一次発酵
生地のボウルを冷蔵庫の野菜室に入れ、ひと晩（6時間）～最長2日、2倍以上になるまで発酵させる。
４ 分割＆丸め・ベンチタイム
生地の表面に打ち粉（強力粉・分量外）をふって取り出し、カードで5分割し、表面を張らせるようにして丸め、底は軽くとじる。乾いたふきんをかぶせ、室温で10分休ませる。
＊1個あたり約70g
５ 成形・二次発酵
手に打ち粉をつけて軽く丸め直し、底はつまんでとじ、手で押して直径8cmにのばし、カードでまわりに3cm長さの切り込みを5本入れる。オーブンシートを敷いた天板に並べ、オーブンの発酵機能35℃で60分発酵させる。
＊または乾いたふきんをかけ、室温でひと回り大きくなるまで発酵させる。
６ 焼く
まん中に飾り用のくるみを1粒ずつ底までぐっとうめ込み、表面とくるみに牛乳をはけで塗り、190℃に温めたオーブンで12分ほど焼く。
本記事は『こねずに作れるもちもちベーカリーパン』（主婦と生活社）からの抜粋です
〈撮影／衛藤キヨコ スタイリング／駒井京子〉
池田愛実（いけだ・まなみ）
1988年、神奈川県藤沢市生まれ。2児の母。 大学在学中にル・コルドン・ブルー東京校パン科に通いはじめ、卒業後は同校のアシスタントを務める。26歳の時に渡仏し、現地のM.O.F.（フランス国家最優秀職人賞）のブーランジェリー2軒で経験を積み、帰国後は都内レストランのパンのレシピ監修・製造・販売に携わる。2017年から地元・湘南でフランスパンと暮らす教室「crumb-クラム」を主宰。最新著書に『こねずに作れるもちもちベーカリーパン』（主婦と生活社）。
webサイト：https://www.ikeda-manami.com/
インスタグラム：@crumb.pain
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生地はこねずに、ただぐるぐる混ぜるだけ。発酵は、冷蔵庫の野菜室にひと晩入れればOKと手間いらず。なのにベーカリーのように最高においしいパンがつくれるようになる、大人気パン研究家・池田愛実さんのミラクルレシピがぎっしり詰まった一冊。
今回の第2弾で紹介するのは大人気の“高加水”もちもちパン。粉の一部を熱湯で練る「湯種」を作ることで、手軽に、失敗なく、水分をたくさん含んだしっとりもちもちのパンがバラエティ豊かにつくれるようになります。
