• ゆっくり煮込んでほろりとやわらかく。さっと煮て、色と歯触りよく。素材の生きるレシピをおさらいします。今回、料理家の飛田和緒さんに教わるのは「豚の角煮」のつくり方です。写真と動画でわかりやすく解説していますので、ぜひ参考にしてみてください。
    (『天然生活』2020年5月号掲載)

    素材ごとに“持ち味”を引き出す最適な煮方がある

    煮物といえば「時間がかかる」と敬遠する向きもあり、飛田さんのもとにも「なるべく早くつくれるレシピが知りたい」との声が届くことも。

    しかし短時間の調理が効果的な素材と、不向きな素材があることを知ってほしいといいます。

    「たとえばふきは、きれいなひすい色を出すなら、煮る時間を短くして、冷ましながら味を含めるのがいい。煮すぎると色があせてしまいますので。豚の角煮は、肉の縮みを調整するために、かたまりのままじっくり下ゆでします。小さく切って煮れば、時間は短縮できますが、予想以上に縮むこともあり、肉のダイナミックさが失われることがありますから」

    今回教えてもらう煮物は、いずれも、素材の持ち味を引き出す最適な煮方を模索した、飛田さんの定番レシピ。

    ひとつひとつの素材と対話するようにつくり、味わってみてください。

    飛田さん流 基本の「豚の角煮」のつくり方

    じっくり煮て、とろりとした口当たりに。脂を二段階で落としてすっきりと。

    画像: 飛田さん流 基本の「豚の角煮」のつくり方

    材料(つくりやすい分量)

    ● 豚バラかたまり肉700g
    ● ゆで卵4個
    ● しょうが(皮ごと薄切り)2かけ分
    ● にんにく(つぶす)2かけ
    ● 酒1カップ
    ● 酢大さじ2
    ● 砂糖大さじ2と1/2
    ● しょうゆ大さじ3
    ● さやいんげん(塩ゆでしたもの)8本

    つくり方

     豚肉は大きければ鍋に入る長さに切る。脂の面を下にして鍋に入れ、中火で焼く。脂が出てきたらペーパータオルで吸い取り、こんがり色づくまで焼く。

    画像1: つくり方

     しょうが、にんにく、酒、酢、かぶるくらいの水を加えて中火にかける。煮立ったら弱めの中火にし、落としぶた、鍋のふたをして2時間煮る。途中、煮汁が少なくなったら、かぶるくらいまで水を足す。
    ※酢を加えるのは、肉をやわらかくするため。

    画像2: つくり方

     鍋に入れたまま、完全に冷めるまでひと晩おく。白く固まった表面の脂は取り除く。
    ※取り除いた脂は、ラードとして炒めものなどに使える。

    画像1: 飛田和緒さんの“煮物”の基本「豚の角煮」のつくり方。ダイナミックなかたまり肉を味わう/家庭料理の工夫とおさらい
    画像2: 飛田和緒さんの“煮物”の基本「豚の角煮」のつくり方。ダイナミックなかたまり肉を味わう/家庭料理の工夫とおさらい

     豚肉を煮汁から取り出し、約5cm角に切る。

    画像3: つくり方

     の煮汁に戻し入れ、中火にかける。煮立ったら砂糖を加えてふたをし、弱めの中火にして15分煮る。

    画像4: つくり方

     しょうゆを加えて中火にし、ふたをせずに煮詰めながら味をふくませる。

    画像5: つくり方

     途中、ゆで卵を加えて煮汁を全体にからめる。器に盛り、へたを落として食べやすい長さに切ったいんげんを添える。

    画像6: つくり方

    【動画解説】飛田和緒さん『くりかえし料理』から、角煮のつくり方

    画像: 飛田和緒さん『くりかえし料理』から、角煮のつくり方 www.youtube.com

    飛田和緒さん『くりかえし料理』から、角煮のつくり方

    www.youtube.com

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    『こころとからだにやさしい 天然生活の料理入門 (天然生活の本) 』(扶桑社)

    『こころとからだにやさしい 天然生活の料理入門(天然生活の本)』(扶桑社・刊)

    画像3: 飛田和緒さんの“煮物”の基本「豚の角煮」のつくり方。ダイナミックなかたまり肉を味わう/家庭料理の工夫とおさらい

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    〈撮影/広瀬貴子 スタイリング/久保原恵理 取材・文/保田さえ子〉

    飛田和緒(ひだ・かずを)
    料理家。東京都出身。夫、娘とともに三浦半島に暮らし、地元の海山の季節の恵みを楽しみながら、シンプルでおいしい家庭料理を提案している。
    インスタグラム@hida_kazuo

    ※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです



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