• ゆっくり煮込んでほろりとやわらかく。さっと煮て、色と歯触りよく。素材の生きるレシピをおさらいします。今回、料理家の飛田和緒さんに教わるのは「かぼちゃと小豆のいとこ煮」のつくり方です。
    (『天然生活』2020年5月号掲載)

    素材ごとに“持ち味”を引き出す最適な煮方がある

    煮物といえば「時間がかかる」と敬遠する向きもあり、飛田さんのもとにも「なるべく早くつくれるレシピが知りたい」との声が届くことも。

    しかし短時間の調理が効果的な素材と、不向きな素材があることを知ってほしいといいます。

    「たとえばふきは、きれいなひすい色を出すなら、煮る時間を短くして、冷ましながら味を含めるのがいい。煮すぎると色があせてしまいますので。豚の角煮は、肉の縮みを調整するために、かたまりのままじっくり下ゆでします。小さく切って煮れば、時間は短縮できますが、予想以上に縮むこともあり、肉のダイナミックさが失われることがありますから」

    今回教えてもらう煮物は、いずれも、素材の持ち味を引き出す最適な煮方を模索した、飛田さんの定番レシピ。

    ひとつひとつの素材と対話するようにつくり、味わってみてください。

    飛田さん流 基本の「かぼちゃと小豆のいとこ煮」のつくり方

    かたいものから追々(甥々)煮るのが名の由来。素材の甘味が生きたまろやかな味わいです。

    画像: 飛田さん流 基本の「かぼちゃと小豆のいとこ煮」のつくり方

    材料(つくりやすい分量)

    ● かぼちゃ1/4個(正味300g)
    ● 小豆(乾燥)100g
    ● 砂糖大さじ2~3
    ● 薄口しょうゆ大さじ1

    つくり方

     小豆はさっと洗う。計量カップで容量を量り、その10倍の水(分量外)とともに鍋に入れ、中火にかける。沸騰してから5分ほどゆで、ざるにあげる。

     鍋にを戻し入れ、新たにと同量の水を加えて中火にかける。煮立ったらふたをして弱めの中火にし、やわらかくなるまで(75分ほど)ゆでる。

     ゆで汁1カップをおたまですくい、とっておく。さらに小豆の頭が出るくらいまでゆで汁を減らす。砂糖を加え、弱めの中火にかけて10分ほど煮る。鍋底に木べらを当てて動かすと、すっと道が残るくらいのとろみが目安。

     かぼちゃは種とワタを取る。皮をところどころむき、ひと口大に切り、角を薄く面取りする。

     鍋にの小豆のゆで汁、水300mL(分量外)を入れて中火にかける。煮立ったら落としぶたをして弱めの中火にし、10分ほど煮る(かぼちゃがやわらかくなる前に煮汁が減ったら、その都度水を足して煮る。ただし、煮汁が多いと煮とける場合があるので、かぼちゃの頭がやや出るくらいの量に加減する)。

     かぼちゃが完全にやわらかくなる少し前に、の小豆、薄口しょうゆを加え、鍋を揺らしながら全体に味をふくませる。



    〈撮影/広瀬貴子 スタイリング/久保原恵理 取材・文/保田さえ子〉

    飛田和緒(ひだ・かずを)
    料理家。東京都出身。夫、娘とともに三浦半島に暮らし、地元の海山の季節の恵みを楽しみながら、シンプルでおいしい家庭料理を提案している。
    インスタグラム@hida_kazuo

    ※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです



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