素材ごとに“持ち味”を引き出す最適な煮方がある

煮物といえば「時間がかかる」と敬遠する向きもあり、飛田さんのもとにも「なるべく早くつくれるレシピが知りたい」との声が届くことも。

しかし短時間の調理が効果的な素材と、不向きな素材があることを知ってほしいといいます。

「たとえばふきは、きれいなひすい色を出すなら、煮る時間を短くして、冷ましながら味を含めるのがいい。煮すぎると色があせてしまいますので。豚の角煮は、肉の縮みを調整するために、かたまりのままじっくり下ゆでします。小さく切って煮れば、時間は短縮できますが、予想以上に縮むこともあり、肉のダイナミックさが失われることがありますから」

今回教えてもらう煮物は、いずれも、素材の持ち味を引き出す最適な煮方を模索した、飛田さんの定番レシピ。

ひとつひとつの素材と対話するようにつくり、味わってみてください。

飛田さん流 基本の「かぶと厚揚げの煮物」のつくり方

火のとおりやすいかぶは、煮る時間を短くして冷ましながらじんわり味をしみ込ませます。

材料（つくりやすい分量）

つくり方

１　かぶは葉を切り離し、縦に皮を厚めにむく。厚揚げは4等分に切り、さらに斜め半分に切る。かぶの葉は熱湯でゆで、冷水にとってしぼる。

２　鍋にかぶ、厚揚げ、煮汁の材料を入れ、中火にかける。煮立ったらふたをして弱めの中火にし、10分ほど煮る。

３　かぶがやわらかくなったら火を止め、冷めるまでおいて味をしみ込ませる。

４　食べる前に温めなおして器に盛り、かぶの葉を食べやすい長さに切って添える。

〈撮影／広瀬貴子　スタイリング／久保原恵理　取材・文／保田さえ子〉

飛田和緒（ひだ・かずを）
料理家。東京都出身。夫、娘とともに三浦半島に暮らし、地元の海山の季節の恵みを楽しみながら、シンプルでおいしい家庭料理を提案している。
インスタグラム@hida_kazuo

※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです