とびきりの味に仕上げる秘訣は「ふた、塩、火加減」

寒さがつづくと恋しくなる煮込み。

基本の手順はシンプルなので、料理初心者にも失敗が少ない印象ですが、とびきりの味に仕上げるには秘訣があります。

「大切なのは、きちんとふたをすること。理由は、湯気を逃したくないからです。ふたをして、鍋のなかいっぱいに湯気を充満させる。おいしさが外に逃げることなく煮込みに生かせます」

さらに塩。今回の煮込みでは、粒子の粗い塩と、細かな塩の2種を使い分けました。

それは、このふたつの塩の役割が違うから。

「煮込みは、味つけをする料理ではなく、素材のおいしさをそれぞれ引き出し、深みと調和を楽しむもの。手順のはじめに使う粗塩は、素材の味わいを引き出す役目。一方、粒子の細かい塩を使う場合は、スープ全体に味をつけたいとき。手早く溶かし味をなじませたいので、細かい方がいいんです」

さらには火加減。おいしさを無理なく引き出すには、素材を驚かせないように、じわりじわりと火を入れ、無理をさせないことが肝心。

ふた、塩、そして火加減。この3つに留意すれば、この冬、煮込みの味は格段に変わります。

白い野菜とチキンの煮込みのつくり方

冬野菜をやさしい味わいのペーストに。

ごく少量のにんにくは、火を入れると丸みのあるこくに変わります。

材料（3～4人分）

つくり方

１　里いもとかぶは、それぞれ2cm角程度に切る。カリフラワーは小房に分ける。

２　厚手の鍋に１とたたいたにんにくを入れ、オリーブオイルをまわしかける。粗塩2gをふりかけてふたをし、弱火にかける。こげないようにときどきかき混ぜながら20分煮る。

３　鶏肉を半分に切って残りの塩をふり、皮目を下にして２の野菜の上にのせる。水を注いでふたをし、弱火でさらに20分蒸し煮にする。

４　鶏肉をバットなどに取り出す。煮上がった野菜をハンディブレンダーなどでペースト状にする。

５　鶏肉を戻し入れて温める。味をみて、足りないようなら塩少々（分量外）でととのえる。

〈料理・スタイリング／渡辺有子　撮影／馬場わかな　取材・文／福山雅美〉

渡辺有子（わたなべ・ゆうこ）
素材の持ち味をシンプルに最大限に引き出すレシピに定評。アトリエ「FOOD OF THOUGHT」にて料理教室やイベントを開催。東京・代々木上原と西荻窪に同名のショップも。
FOOD OF THOUGHT

※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです