とびきりの味に仕上げる秘訣は「ふた、塩、火加減」

寒さがつづくと恋しくなる煮込み。

基本の手順はシンプルなので、料理初心者にも失敗が少ない印象ですが、とびきりの味に仕上げるには秘訣があります。

「大切なのは、きちんとふたをすること。理由は、湯気を逃したくないからです。ふたをして、鍋のなかいっぱいに湯気を充満させる。おいしさが外に逃げることなく煮込みに生かせます」

さらに塩。今回の煮込みでは、粒子の粗い塩と、細かな塩の2種を使い分けました。

それは、このふたつの塩の役割が違うから。

「煮込みは、味つけをする料理ではなく、素材のおいしさをそれぞれ引き出し、深みと調和を楽しむもの。手順のはじめに使う粗塩は、素材の味わいを引き出す役目。一方、粒子の細かい塩を使う場合は、スープ全体に味をつけたいとき。手早く溶かし味をなじませたいので、細かい方がいいんです」

さらには火加減。おいしさを無理なく引き出すには、素材を驚かせないように、じわりじわりと火を入れ、無理をさせないことが肝心。

ふた、塩、そして火加減。この3つに留意すれば、この冬、煮込みの味は格段に変わります。

豚肉とひよこ豆の煮込みのつくり方

ひよこ豆のだしが出たゆで汁で、豚肉を静かに煮込みました。

豆の皮をむくひと手間が味わいを繊細に。

材料（3～4人分）

つくり方

１　ひよこ豆をボウルに入れ、かぶるほどたっぷりの水を注ぎ、半日以上かけてふっくらと戻す。

２　鍋に水気をきった１のひよこ豆とAを入れて中火にかける。沸いたら弱火にしてあくを取りのぞく。50分ほどかけてやわらかくなるまで煮る。

３　豚肉は室温に戻してから、粗塩をまぶして20分おく。

４　２をひよこ豆とゆで汁に分ける。ゆで汁を鍋に戻し、３の肉を入れる。ふたをして弱火で2時間煮る。取り分けたひよこ豆は、薄皮を取りのぞく。

５　４の肉を取り出して食べやすく切って器に盛る。ひよこ豆をスープに戻して温めてから器に加え、スープをよそう。あればセージをのせる。

〈料理・スタイリング／渡辺有子　撮影／馬場わかな　取材・文／福山雅美〉

渡辺有子（わたなべ・ゆうこ）
素材の持ち味をシンプルに最大限に引き出すレシピに定評。アトリエ「FOOD OF THOUGHT」にて料理教室やイベントを開催。東京・代々木上原と西荻窪に同名のショップも。
FOOD OF THOUGHT

※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです