（『天然生活』2022年2月号掲載）
2月に楽しむ、発酵食と保存食
「味噌づくり」
もう十数年、毎年2月には「自家製味噌」をつくっています。
一度に仕込む量は10kg以上。玄米味噌、豆味噌、白味噌、麦味噌と数種類を仕込みます。
大豆はゆでずに蒸すのが私流で、蒸したほうが、うま味がより濃くなるように感じます。
味噌は寒い時季につくる寒仕込みが基本です。夏の土用明けに一度、天地返しをします。
夏の暑さと冬の寒さを乗り越え、一年たったものこそ味わいが増すと考え、私は最低でも一年以上寝かせたものを使っています。
息子も1歳のころから味噌づくりを手伝ってくれていて、ここ数年、白味噌は彼の担当です。
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そのほかの、2月の楽しむ季節の手仕事
体がポカポカ温まる「ゆず茶」
韓国で古くから親しまれている伝統的な飲み物「ゆず茶」。ゆずを皮ごと砂糖やはちみつなどでつけ込んだもので、お湯で割れば、心も体もほっと温まるドリンクに。
ゆずは生のままつけ込むのが最も香り高いですが、長期保存する場合は、中火にかけてアクを取りながら、白いワタの部分が透き通ってくるまで煮詰めてください。
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レモン麹
塩麹にレモンを丸ごと刻んで加えた、発酵調味料。
レモンの皮の苦味とさわやかな柑橘の香りが特徴で、ドレッシングやスープの隠し味に使ったり、ポテトサラダや鍋に加えたり、さまざまな料理のアレンジに役立ちます。
皮ごと使うので、ぜひ国産の無農薬のレモンでつくってみてくださいね。
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〈監修／山田奈美 イラスト／しらいしののこ 取材・文／結城歩〉
山田奈美（やまだ・なみ）
薬膳・発酵料理家。食養研究家。発酵食や薬膳に造詣が深く、神奈川県葉山町で発酵や薬膳の料理教室を開催している。季節の発酵食と保存食づくりについて詳しく紹介している『昔ながらの知恵で暮らしを楽しむ家しごと』（エクスナレッジ）ほか著書多数。夫と小学生の息子の3人暮らし。
http://tabegoto.com/
※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
