日々、料理を続けるために手間ひまかけずにコツを知る

登場回数の多い定番料理は、これまでの“なんとなく”の手順や材料を見直すと、新たなおいしさに出合えます。

たとえば、落としぶたを使って弱火で煮込むと思い込んでいた肉じゃがは、強火で一気につくります。

「ちなみに甘辛味は、しょうゆと砂糖、さらに酒とみりんまで加える人も多いですが、みりんは、“甘味のある酒”なんです。砂糖、酒を入れているなら、みりんを入れる必要はほとんどありません」

定番料理に新たな味わいを与える第一のコツは、“調味料の種類と量を減らすこと”と、瀬尾さん。

「実は、今回の肉じゃがと煮魚は、しょうゆと砂糖の割合が2：1で、味つけ自体は同じ。でも、味わいはしっかり別ものです。それは、素材の味が前に出ているから。たとえ同じ調味料の組み合わせでも、量や火入れを加減し、素材を生かす仕上がりを意識すれば、味わいは素材ごとに変えられるんです」

そして大切なのは、手慣れた料理こそ、自己流ではなく、まずは教わった通りにつくってみること。

「今回のレシピは、むだなものを一切省いただけに、どの工程も不可欠。それぞれの作業に意味があるので、ぜひこの通りにつくってみてくださいね」

「肉じゃが」のつくり方

くずれやすいじゃがいもは強火で一気に仕上げて。おいしく仕上げるコツは、煮汁の量の見極めです。

材料（2〜3人分）

つくり方

１　じゃがいもは大きめのひと口大に切る。玉ねぎは1cm幅のくし形に切り、ほぐす。にんじんは5mm厚さのいちょう切りにする。牛肉は3cm幅程度に切る。

２　さやいんげんは両端を少し切り落とし、3cm長さに切る。

３　直径20cm程度の鍋に１のにんじん、じゃがいもを入れ、続けて玉ねぎと牛肉を入れる。しょうゆと砂糖を加えてかぶる程度の水（分量外）を注ぎ、強火にかける。煮立ってきて、気になるようであればあくを取る。煮汁が半分程度になるまで、全体が煮立って泡立つ程度の火加減で煮る。

４　さやいんげんを加え、同様の火加減で、煮汁が鍋底から2cm程度に見える量まで煮る。火を止め、鍋を振るようにして具を上下に返し、ふたをして5分ほどおいて味をなじませる。

ここが大切

煮立てたときの泡が落としぶた代わり。煮汁にひたってしっかり熱が入るよう、根菜類を先に入れ肉は上に

＜料理・スタイリング／瀬尾幸子　撮影／山川修一　取材・文／福山雅美＞

瀬尾幸子（せお・ゆきこ）
手軽な素材と少ない手順・道具で、無理なくつくりつづけられる日常の料理を提案。“ラクうま”をテーマにした一連の著書は、料理初心者からベテラン主婦まで、圧倒的な支持を集めている。近著に『ささ〜っとラク麺＆だーっとかけ丼170』（主婦と生活社）。YouTube「ラクうま瀬尾食堂」でも、料理のコツを惜しみなく伝授中。

※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです