（『天然生活』2022年2月号掲載）
9月に楽しむ、発酵食と保存食
しその実でつくる「塩漬けとしょうゆ漬け」
青じそは、いつの間にか庭のあちこちに生えてくるようになりました。
年々、その量は増えて、うれしい悲鳴です。薬味にするのはもちろん「しそジェノベーゼ」や「しょうゆ漬け」などにして夏じゅう楽しんでいます。
秋になって先端の花がひとつふたつ残るくらいになったら摘み取り「しその実の塩漬け」に。これをおにぎりに混ぜるのが大好きです。
また、9月は新しょうがの出回る時季。繊維に沿って薄切りにしてさっとゆでて「甘酢漬け」にします。
9月の終わりごろから10月のお楽しみは栗。「栗ごはん」や「栗の渋皮煮」などは、1年の中でこの時季ならではの楽しみです。
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そのほかの、9月の楽しむ季節の手仕事
お砂糖なしの「はちみつジンジャーシロップ」
さわやかな香りの新しょうがでつくるジンジャーシロップは、スパイスを加えてピリッと刺激的な大人な味わいに。
炭酸で割ってジンジャーエールにしたり、お湯で割ってジンジャーティーにしたり。
残った新しょうがは、しょうゆとみりんなどで佃煮にしたり、カレーなどに再利用できます。
▼はちみつジンジャーシロップのつくり方はこちら
ごはんが進む！「鮭の麹漬け」
生魚を切り込んで漬けた北海道や東北地方の郷土料理。
麹とごはんに漬け込んだ鮭は、深いうま味で甘くねっとりとしていて、ごはんがすすみます。
おにぎりの具材や、日本酒のおともにもおすすめです。
▼鮭の麹漬けのつくり方はこちら
〈監修／山田奈美 イラスト／しらいしののこ 取材・文／結城歩〉
山田奈美（やまだ・なみ）
薬膳・発酵料理家。食養研究家。発酵食や薬膳に造詣が深く、神奈川県葉山町で発酵や薬膳の料理教室を開催している。季節の発酵食と保存食づくりについて詳しく紹介している『昔ながらの知恵で暮らしを楽しむ家しごと』（エクスナレッジ）ほか著書多数。夫と小学生の息子の3人暮らし。
http://tabegoto.com/
※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
