甘味とうま味がたっぷり！
パプリカと玉ねぎと米麹でつくる「万能調味料」
みなさま、こんにちは、榎本美沙です。
10月、暑さも落ち着いて、季節の手仕事を楽しみやすい時季になりました。
今月は野菜を使った手仕事、「発酵パプリカ」をご紹介します。
パプリカの甘味と玉ねぎのうま味がしっかり引き出されて、米麹の甘味とうま味でまろやかな万能調味料になります。赤い調味料ですが、辛くありません。
このパプリカ麹はポルトガルの調味料「マッサ」をイメージして、麹を使ってアレンジしました。
スープに入れればだしいらず、パンに塗ったり、炒めものに入れたり、肉を漬け込んだり、パスタにあえたり、いろいろと活用できます。
今回お湯に溶くだけのスープもあわせてご紹介しています。よろしければお試しくださいね。
「発酵パプリカ（麹マッサ）」のつくり方
材料（つくりやすい分量）
| ● 米麹（生／室温に戻す） | 100g |
| ● パプリカ（赤） | 1/2個（正味70g） |
| ● 玉ねぎ | 1/4個（50g） |
| ● 塩 | 20g |
つくり方
１ パプリカ、玉ねぎを一口大に切る。
２ フードプロセッサーに１を入れてペースト状になるまで攪拌する。
３ ジッパー付き保存袋に、米麹を入れ、塊があればほぐす。１、塩を加え、袋の上からなじませるように揉む。
４ 炊飯器の内釜にふきんを敷いて、１の袋をジッパーを少し開けておく。炊飯器のふたはあけたまま、保温状態で8〜10時間おく。甘味とうま味がでたら完成、清潔な瓶などに入れて保存する。
〈ポイント〉
・乾燥麹の場合は、工程３で水20ｍLを加えます。
・冷蔵庫で1週間、冷凍庫で1ヶ月ほど保存可能です。
発酵パプリカを使ったレシピ
「発酵パプリカのとくだけスープ」
発酵パプリカをつかってすぐにつくれる「発酵パプリカのとくだけスープ」もご紹介します。
といっても、器に入れて混ぜるだけです。
発酵パプリカ小さじ2、熱湯150mLを入れて混ぜ、こしょうをかけたら出来上がりです。
お好みで、ねぎなどの具材を入れてもよく合います。おいしいのでぜひ試してみてください。
次回は、発酵パプリカを使った「発酵パプリカのバターチキン」をご紹介します。
楽しみにしていただけたらと思います。
榎本 美沙（えのもと みさ）
料理家／発酵マイスター
発酵食品、旬の野菜を使ったシンプルなレシピが好評で、テレビ、雑誌や書籍へのレシピ提供、イベント出演などを行う。オンライン料理教室「榎本美沙の料理教室」主宰。
YouTubeチャンネル「榎本美沙の季節料理」、Instagram(@misa_enomoto)、夫婦でつくるレシピサイト「ふたりごはん」も人気。
新刊『毎日、水キムチ いちばん手軽な乳酸発酵』（文化出版局）が2025年5月発売。
そのほかの著書に、『榎本美沙のひと晩発酵調味料とからだが喜ぶ発酵献立』（主婦と生活社）、『二十四節気の心地よい料理と暮らし』（グラフィック社）、『榎本美沙の発酵つくりおき』（家の光協会）、『ゆる発酵』（オレンジページ）、『発酵あんことおやつ』『からだが整う〝ひと晩発酵みそ〟』（ともに主婦と生活社） 『ちょこっとから楽しむ はじめての梅仕事』（山と溪谷社）など多数。
「榎本美沙の料理教室」
https://online.misa-enomoto.com/
●YouTube
https://www.youtube.com/channel/UCGiEIACoA-INiZuSFhoksYA
●Instagram
https://www.instagram.com/misa_enomoto/
◇ ◇ ◇
米のとぎ汁に野菜や果物を漬けて発酵させる「水キムチ」は乳酸菌たっぷりで腸活に最適。塩分控えめで辛みはほとんどなく、作るのもすごく簡単。そのままでおいしいのはもちろん、ジャンルを問わず様々な料理にも展開できる優れた発酵食品です。
