（『天然生活』2025年3月号掲載）
シンプルだから、贅沢に香るおいしさ
岩井の胡麻油9代目社長の岩井竜太さんと
膨大な数の食品が流通している現在。「安心安全なものを」と考えても、あまりに受け取る情報が多すぎて、どれを選んだらいいのか、私たちは迷うばかりです。
そこで、料理家の真藤舞衣子さんはこんな基準を設けました。「口に入れるものは、できるだけ自分の理解の範疇にあるものを」
結果、手元に残るのは、素材も製法もシンプルな食材ばかりです。
「とくに油は、炒める、揚げるはもちろん、私は風味づけやまろやかさを加える調味料的な使い方もします。料理には欠かせない存在だけに体に吸収される量も多いので、製法が納得できる『岩井の胡麻油』を長く愛用しています」
岩井の胡麻油。高品質のねり胡麻や胡麻辣油なども人気が高い
意外と知らない、ごま油のこと
Q１ 油のしぼり方はどういう方法がある？
圧力をかけてしぼる「圧搾法」と、溶剤を加えて油分を取り出す「抽出法」があり、大手メーカーではこの2つを組み合わせて効率よく油をしぼる方法を採用することもあります。
Q２ ごま油のよいところは？
油は空気に触れたり熱が加わると酸化が進み、風味や味わいが格段に落ちます。焙煎したごま油は加熱しても酸化が少なく、揚げ物に使っても胃もたれしにくいのが長所です。
Q３ ごま油の色、味の違いは？
主に白ごまが原料。白ごまの焙煎具合によって、色と香りが変わります。焙煎せずにしぼったものは岩井では「白口」と呼ばれ、色もごく薄く、味も香りもクセのない油となります。
白ごまを焙煎してつくるのが左の3製品。右の『横濱純正黒胡麻油』は、黒ごまだけを使った希少なタイプ。
Q４ 油を酸化させない保存法とは？
酸化しにくいことで知られるごま油。保存に神経質になることはなく、コンロ脇など熱くなる場所を避け、直射日光に当てなければOK。冷蔵庫や冷凍庫での保存は、品質が劣化するので必ず常温保存で。
訪ねたところ「岩井の胡麻油」
1857年、千葉県佐倉市にて創業。1893年に現在の操業地に近い神奈川県横浜市神奈川区に工場を設立する。今なお、昔ながらの圧搾法を守り、幾多の名店、料理人から愛される胡麻油の製造を続ける。
☎045-441-2033
https://shop.iwainogomaabura.co.jp/
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▼真藤舞衣子さんの「岩井の胡麻油」訪問記 そのほかのお話はこちら
〈撮影／山田耕司 取材・文／福山雅美〉
真藤舞衣子（しんどう・まいこ）
京都のお寺で1年間の修行生活を経験する。のち、フランスのリッツエスコフィエにてディプロマを取得。料理を通じて環境を考えた暮らし方や食育を提案し、特に発酵に関しては造詣が深い。『発酵美人になりませう』（宝島社）など、著書多数。インスタグラム（@maikodeluxe）
