（『天然生活』2015年12月号掲載）
近頃は、家庭で魚をおろす方が少なくなったそうですが、魚料理好きの私としては、なんだか少し、さびしい気がします。「おろすのは難しいのでは？」と感じている方、ご安心ください。この連載を通しておろし方を覚えれば、けっして難しくはありませんよ。
＊
長谷川弓子
鮭 旬 9〜11月
この時季、川を遡上してくる「秋鮭」が、鮮魚コーナーにたくさん並んでいます。きれいなサーモンピンクの身の色をした鮭は、淡泊な素材ながらも、その中にある良質なタンパク質のうま味を引き出せば、さまざまなおいしい料理に仕立てることができます。
抗酸化作用のあるアスタキサンチンを多く含むといわれている鮭。おいしく食べて、きれいになれる、一石二鳥のお魚ですね。
鮭の親子飯
新鮮な生筋子が出まわるこの時季に、試したい一品。鮭ごはんにいくらをたっぷりのせて
甘塩にした鮭を焼いてほぐし、ごはんに混ぜ、たっぷりのいくらをのせていただきます。いくらのしょうゆ漬けは、ぜひ産卵前の大きな粒の筋子でつくってみてください。
材料（2～3人分）
- 生鮭または甘塩鮭の切り身 1切れ
- 筋子 250g
- 三つ葉（軸） 1わ分
- きゅうり 1/3本
- 温かいごはん 1合半分
- A
- 酒 大さじ1
- みりん 大さじ1と1/2
- 淡口しょうゆ 大さじ2
つくり方
- 鮭は多めの塩をふり、15分ほど置いておく。三つ葉は軸の部分を細かくきざむ。
- Aの酒を火にかけ、一度沸かしてからその他の調味料を加え、冷ます。
- 筋子はボウルなどに入れ、熱湯をたっぷりとまわしかけ、箸で混ぜて薄皮を取る。
- 素早く薄い塩水につけて皮を掃除し、ざるにあげるのを2～3回繰り返し、最後に手のひらをざるに押しつけるようにして、いくらをこすり洗いし、2に漬ける。
- 鮭はグリルで焼いてからほぐし、酒をほんの少々（分量外）かける。温かいごはんに加え、三つ葉とともに混ぜる。器に盛りつけ、斜めせん切りにしたきゅうりをのせ、たっぷりのいくらをのせる。
※冷蔵庫で約3日間保存可能。
＊
いくらのしょうゆ漬けのつくり方
1 ボウルに筋子を入れ、かぶるくらいの熱湯をかける。白くなるけれど大丈夫
2 菜箸で軽くかき混ぜ、薄皮を取る
3 素早く薄い塩水に移し、残っている汚れや薄皮を取る
4 ざるにあげ、ざるに汚れを押しつけるようにして残った薄皮を完全に取り除く
5 漬け汁に漬け、1時間ほど置いておいて、味をなじませる
＊
「鮭の粕煮」・季節の魚料理「鮭」へ ⇒
「鮭のソテー たっぷりきのこのせ」・季節の魚料理「鮭」へ ⇒
＜料理・スタイリング・文／長谷川弓子 撮影／川村 隆＞
長谷川弓子（はせがわ・ゆみこ）
東京都出身。料理家、栄養士。明治大学卒業後、社会人経験をしたのち、近茶流宗家・柳原一成氏、柳原尚之氏に師事し、日本料理を学ぶ。現在、聖徳大学短期大学部専任講師として、調理実習等を担当する。とくに好きな魚はあじ。「海に囲まれた国に生まれたからには、ぜひ、魚料理に親しんでいただければ」
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
※ ※ ※
