• 『天然生活』誌上に、2014年8月号から2016年2月号まで掲載された、人気連載「長谷川弓子 季節の魚料理」。その中から、「秋鮭」を取り上げた記事を紹介します。今回は、秋の味覚「きのこ」をたっぷりのせた「鮭のソテー」をつくります。
    (『天然生活』2015年12月号掲載)

    近頃は、家庭で魚をおろす方が少なくなったそうですが、魚料理好きの私としては、なんだか少し、さびしい気がします。「おろすのは難しいのでは?」と感じている方、ご安心ください。この連載を通しておろし方を覚えれば、けっして難しくはありませんよ。

    長谷川弓子

    鮭 旬 9〜11月

    画像: 鮭 旬 9〜11月

    この時季、川を遡上してくる「秋鮭」が、鮮魚コーナーにたくさん並んでいます。きれいなサーモンピンクの身の色をした鮭は、淡泊な素材ながらも、その中にある良質なタンパク質のうま味を引き出せば、さまざまなおいしい料理に仕立てることができます。

    抗酸化作用のあるアスタキサンチンを多く含むといわれている鮭。おいしく食べて、きれいになれる、一石二鳥のお魚ですね。

    鮭のソテー たっぷりきのこのせ

    皮をカリカリに焼いた鮭の上に、きのこをのせて。ソースの隠し味に加えたバルサミコ酢が、効いています。

    画像1: 鮭のソテー たっぷりきのこのせ

    焼いた鮭に旬のきのこをたっぷりとのせ、バターじょうゆのたれをかけます。たれに加えたバルサミコ酢が、おいしさのちょっとしたポイントです。

    材料(2人分)

    • 生鮭の切り身 2切れ
    • えのきだけ 1/2パック
    • しいたけ 2枚
    • 生きくらげ(なければ乾燥) 2枚
    • 塩 ひとつまみ
    • すだちのしぼり汁 少々
    • A
      + バター 10g
      + バルサミコ酢 小さじ1
      + しょうゆ 小さじ1
      + 砂糖 少々
    • サラダ油 適量
    • あれば、リーフサラダ 適量
    • あれば、すだちの輪切り 少々

    つくり方

    1. えのきだけは根元を切り、半分に切る。しいたけは軸を取り、薄切りにする。きくらげは熱湯にさっとくぐらせてから冷まし、石づきを取ってせん切りにする。
    2. 鮭は塩・こしょう(各分量外・各少々)をして下味をつけ、10分ほどおく。水けが出たらキッチンペーパーでふき取り、小麦粉少々(分量外)を薄くまぶす。
    3. フライパンに油少々を入れて温め、1をしんなりするまで炒め、塩を加える。ボウルに移し、すだちのしぼり汁を加えて混ぜる。
    4. 同じフライパンに油を少量足し、2の鮭を皮目から焼いていく。焼き目がついたらひっくり返し、両面、色よく焼く。器に盛りつけ、その上に3を盛りつける。
    5. 残ったフライパンの余分な油を、キッチンペーパーでふき取り、Aを加えて一度沸かし、3の上にかける。あればリーフサラダを飾り、すだちを添える。

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    <料理・スタイリング・文/長谷川弓子 撮影/川村 隆>

    画像2: 鮭のソテー たっぷりきのこのせ

    長谷川弓子(はせがわ・ゆみこ)
    東京都出身。料理家、栄養士。明治大学卒業後、社会人経験をしたのち、近茶流宗家・柳原一成氏、柳原尚之氏に師事し、日本料理を学ぶ。現在、聖徳大学短期大学部専任講師として、調理実習等を担当する。とくに好きな魚はあじ。「海に囲まれた国に生まれたからには、ぜひ、魚料理に親しんでいただければ」

    ※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです

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