『天然生活』誌上に、2014年8月号から2016年2月号まで掲載された、人気連載「長谷川弓子 季節の魚料理」。その中から、旬の「かれい」を使った料理を紹介します。今回は、寒い季節にぴったりの「かぶら蒸し」をつくります。
（『天然生活』2016年1月号掲載）
（『天然生活』2016年1月号掲載）
かれい 旬 10〜11月
かれいは、高タンパク質で低脂肪の、あっさりした味わいで人気の白身魚。その種類はとても豊富で、旬もさまざま。
今回は、冬が旬のかれいを使い、「かぶら蒸し」を紹介します。
かぶら蒸しでは、おろしたかれいを、エリンギと重ねて蒸し、かぶらをのせて蒸し上げます。その上にかけるあつあつのあんと混ぜながらいただく、寒い季節にピッタリの料理です。
かれいの五枚おろしにも、ぜひ挑戦してみてください。
ちなみに、ひらめとかれいの見分け方は、左に目があるのが「ひらめ」、右にあるのが「かれい」です。
かぶら蒸し
生臭み予防に、ワインと塩をふりましょう。エリンギが食感のアクセント。
材料（2人分）
- かれい 1尾（250～300g程度）
- かぶ 300g
- ぎんなん 2～3個
- きくらげ（乾燥） 1～2枚
- 卵白 1/2個分
- エリンギ（小） 1本
- 白ワイン 大さじ1
- 塩 適量
- A
- だし 大さじ2
- 白ワイン 大さじ1/2
- みりん、薄口しょうゆ 各少々
- B
- だし 100ml
- みりん 大さじ1
- 薄口しょうゆ 大さじ1強
- 片栗粉 大さじ1/2（同量の水で溶く）
- 三つ葉、わさび、あればゆずの皮 各少々
つくり方
- かれいは表面をさっと水洗いし、包丁でうろこを取り、頭を落として内臓を出し、腹腔内を洗い流す。写真を参考に、五枚おろしにし、腹骨をすき取る。
- エリンギは長ければ横半分に切って薄切りにし、かれいと一緒にバットに移し、白ワインと塩をかけ、5分ほどおく。
- かれいの一枚を半分に切り、エリンギと交互に重ねて皿の上にのせ、湯気の立った蒸し器に皿ごと入れ、ふたをして7～8分蒸す。
- ぎんなんは殻を割って下ゆでし、甘皮を取って4つに切る。きくらげは水でもどしてせん切りにする。
- かぶは皮をむいてからすりおろし、軽く水けをしぼる。ボウルに入れて溶きほぐした卵白を加え、塩少々を加えて、4を混ぜ合わせる。
- 蒸し上がったかれいの皿を取り出し、皿にたまった汁を捨てる。
- 器に1人前ずつかれいを入れ、5をのせる。合わせたAを脇から入れ、ふきんをかけて蒸し器に入れ、ふたをずらして4～5分蒸す。
- Bを沸かして水溶き片栗粉でとろみをつける。蒸し上がった7の上にかけ、5mm幅に切った三つ葉、わさび、あればゆずの皮をおろし金で削ってふる。
＊
かれいの五枚おろし
１ 頭の両側に、斜めに包丁を入れて切り落とし、内臓を出して腹腔を洗う
２ 魚の中央に縦の切り目を入れ、尾の付け根にも切り込みを入れる
３ ひれ際に沿って、1mm内側に包丁目を入れていく
４ 包丁を中骨に沿って、外側に向かって、身をはがすようにしながら切っていく
５ 裏身も、表身と同じようにする。表2枚、裏2枚、中骨の五枚におろす
６ 腹骨は、包丁を寝かしながら、斜めに手前に引きながら、すき取る
かれいの薬味煮｜季節の魚料理「かれい」へ ⇒
かれいのから揚げ 爽味だれ｜季節の魚料理「かれい」へ ⇒
＜料理・スタイリング・文／長谷川弓子 撮影／川村 隆＞
長谷川弓子（はせがわ・ゆみこ）
東京都出身。料理家、栄養士。明治大学卒業後、社会人経験をしたのち、近茶流宗家・柳原一成氏、柳原尚之氏に師事し、日本料理を学ぶ。現在、聖徳大学短期大学部専任講師として、調理実習等を担当する。とくに好きな魚はあじ。「海に囲まれた国に生まれたからには、ぜひ、魚料理に親しんでいただければ」
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
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