• 『天然生活』誌上に、2014年8月号から2016年2月号まで掲載された、人気連載「長谷川弓子 季節の魚料理」。その中から、旬の「かれい」を使った料理を紹介します。今回は、小ぶりのかれいで「から揚げ」をつくります。
    (『天然生活』2016年1月号掲載)

    かれい 旬 10〜11月

    画像: かれい 旬 10〜11月

    かれいは、高タンパク質で低脂肪の、あっさりした味わいで人気の白身魚。その種類はとても豊富で、旬もさまざま。今回は、冬が旬のかれいを使い、蒸したり揚げたり、煮たりと、調理法を変えて紹介します。

    小さめのかれいが手に入ったら、豪快に丸のまま油で揚げてみてはいかがでしょう? 低温からじっくり色よく揚げていけば、皮がパリッ、身はフワフワの仕上がりに。ゆずこしょうや酸味の効いたさわやかなたれと、よく合います。

    ちなみに、ひらめとかれいの見分け方は、左に目があるのが「ひらめ」、右にあるのが「かれい」です。

    かれいのから揚げ 爽味だれ

    揚げたてのかれいに、もみじおろしを溶いた、さわやかなたれをつけて。側線に沿って飾り包丁を入れれば、食べやすさも増します。

    画像1: かれいのから揚げ 爽味だれ

    材料(2人分)

    • かれい 2尾(小さめのもの)
    • 片栗粉 大さじ2
    • 揚げ油 適量
    • A
      • しょうゆ 大さじ1
      • 酢 大さじ1
      • みりん 小さじ2
      • ゆずこしょう 小さじ1/2
    • 細ねぎ 少々
    • もみじおろし 大根100g+赤とうがらし1本

    つくり方

    1. Aを混ぜ合わせ、小口切りにした細ねぎを加える。赤とうがらしは種をのぞいてみじん切りにする。大根はおろして軽く水けをしぼり、赤とうがらしと混ぜて、もみじおろしをつくる。
    2. かれいは表面をさっと水洗いし、包丁でうろこを取り、胸びれの後ろに包丁を入れて内臓をかき出し、洗い流す。背骨の上から飾り包丁を入れ、両面に塩少々(分量外)をふって5分ほどおき、余計な水けをふいて片栗粉をまぶす。
    3. 低温の油(160℃)に、かれいを入れ、10分ほど、ゆっくりと揚げる。最後に高温(180℃)にしてからりと揚げ、器に盛る。Aに、もみじおろしを溶く。
    画像: 裏側に隠し包丁を入れ、包丁の先を使って、内臓を引っ張り出す

    裏側に隠し包丁を入れ、包丁の先を使って、内臓を引っ張り出す

    <料理・スタイリング・文/長谷川弓子 撮影/川村 隆>

    画像2: かれいのから揚げ 爽味だれ

    長谷川弓子(はせがわ・ゆみこ)
    東京都出身。料理家、栄養士。明治大学卒業後、社会人経験をしたのち、近茶流宗家・柳原一成氏、柳原尚之氏に師事し、日本料理を学ぶ。現在、聖徳大学短期大学部専任講師として、調理実習等を担当する。とくに好きな魚はあじ。「海に囲まれた国に生まれたからには、ぜひ、魚料理に親しんでいただければ」

    ※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです

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