• ケータリングや出張料理など、さまざまなシチュエーションに合わせてレシピを考える、「あゆみ食堂」店主・大塩あゆみさん。いつも持ち歩き、献立のアイデアを描き続けたスケッチブックの中から、「自家製ラスク」と、3種の「カナッペ」のつくり方を教えてもらいました。
    (『天然生活』2017年2月号掲載)
    画像: スケッチブックは外出にも持ち歩き、アイデアが生まれた瞬間を逃さず描きつけているそう。「色づけに使うのは、高校時代に父親から贈られた80色の色鉛筆。食材の微妙な色合いを表現するのに、重宝しています」

    スケッチブックは外出にも持ち歩き、アイデアが生まれた瞬間を逃さず描きつけているそう。「色づけに使うのは、高校時代に父親から贈られた80色の色鉛筆。食材の微妙な色合いを表現するのに、重宝しています」

    献立スケッチ

    画像1: 献立スケッチ
    画像2: 献立スケッチ

    *自家製ラスクのつくり方

    低温でじっくり水分を抜くのがカリッと香ばしく仕上げるコツ。

    材料(つくりやすい分量)

    ● バゲット好みの量
    ● オリーブオイル適量
    ● 米油適量

    つくり方

     オリーブオイルと米油は、1:2の割合で合わせておく。

     バゲットは5~8mm厚さにスライスし、両面にのオイルをはけで薄くぬる。

     150℃に温めたオーブンで20~30分、カリッとするまで焼く。

    焼ききのこのマリネと黒オリーブのカナッペ

    下味をつけてマリネ、焼いたあとにもマリネ、の2段階。ほんの少しの手間で、本格的なアペリティフのおいしさに。(写真右)

    材料(つくりやすい分量)

    ● まいたけ100g
    ● しめじ100g
    ● しいたけ100g
    ● 黒オリーブ適量
    ● 紫玉ねぎ1/2個
    ● タイムの葉2枝分
    ● ローリエ(半分にちぎる)1枚
    ● 塩小さじ1/2
    ● こしょう少々
    ● オリーブオイル大さじ3
    ● バルサミコ酢大さじ2
    ● ピンクペッパー少々
    ● 自家製ラスク(*)適量

    つくり方

     きのこは食べやすい大きさにそれぞれ裂き、紫玉ねぎは6等分のくし切りにする。

     ボウルに、タイム、ローリエを入れ、塩、こしょう、オリーブオイルを加えてマリネする。

     天板にクッキングシートを敷いてを広げ、200℃に温めたオーブンで約15分焼く。

     が熱いうちにボウルに入れ、オリーブオイル少々(分量外)とバルサミコ酢を加えてマリネする。

     ラスクに、輪切りにした黒オリーブをのせ、ピンクペッパーを散らす。

    焼きパプリカとツナペーストのカナッペ

    ツナペーストにはゆで卵をきざんで入れ、ボリュームアップ。スパイスとハーブは、ほんのり香る程度に。(写真中)

    材料(つくりやすい分量)

    ● パプリカ1個
    ● 〈ツナペースト〉
    ・ツナ缶2缶(150g)
    ・ゆで卵1個
    ・ケッパー小さじ1
    ・イタリアンパセリ1枝
    ・クミンひとつまみ
    ・オリーブオイル大さじ2
    ・白ワインビネガー大さじ1
    ・塩小さじ1/4
    ・こしょう少々
    ● タイム適量
    ● 自家製ラスク(*)適量

    つくり方

     焼きパプリカをつくる。パプリカは丸のまま、180℃に温めたオーブンで約30分焼く。粗熱が取れたら皮をむき、半分に切って種とへたを取り除き、細切りにする。

     ツナペーストをつくる。ゆで卵はフォークの背で細かくつぶし、ケッパー、イタリアンパセリはみじん切りに、クミンはフライパンでサッとから炒りする。

     ボウルに汁けをきって細かくほぐしたツナ、、その他の材料をすべて加え、よく混ぜ合わせてなめらかなペースト状にする。  

     ラスクにのパプリカをのせ、タイムを飾る。

    ドライフルーツ、ナッツ、マスカルポーネのカナッペ

    デザートにぴったりの甘いカナッペ。ラム酒の香りをまとったドライフルーツが、大人の味わいです。(写真左)

    材料(つくりやすい分量)

    ● 〈ドライフルーツのラム酒漬け〉
    ・あんず50g
    ・グリーンレーズン50g
    ・いちじく50g
    ・カレンツ40g
    ・ラム酒大さじ3
    ● ナッツ(くるみ、ピーカンナッツ、 ヘーゼルナッツなど)適量
    ● マスカルポーネチーズ適量
    ● はちみつ適量
    ● 自家製ラスク(*)適量

    つくり方

     ドライフルーツのラム酒漬けをつくる。すべての材料を合わせてラム酒を加え、保存容器に入れて1週間ほどおき、なじませる。

     ナッツ類は、180℃に温めたオーブンで8~10分、ローストする。

     ラスクに、マスカルポーネ、のドライフルーツ、のナッツの順にのせ、食べる直前にはちみつをたらす。



    <料理/大塩あゆ美 撮影/大沼ショージ スタイリング/竹内万貴 取材・文/道広哲子>

    画像: つくり方

    大塩あゆ美(おおしお・あゆみ)
    料理研究家。たかはしよしこ氏のもとで修行後、独立。出張料理「あゆみ食堂」としてケータリングやレシピ提案を中心に活動。2019年10月に長野・諏訪で実店舗「あゆみ食堂」をオープン。地場産の食材を中心とした、旬の味を生かした料理が好評。著書は、『あゆみ食堂のお弁当』(文化出版局)、『超元気になれる! あゆみ食堂のワンプレート』(家の光協会)。
    インスタグラム:
    https://www.instagram.com/ayumishokudo/

    ※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです


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