「まずは頭のなかで、ゴールしたい味のイメージを決めます。そこに向かって試作を重ねながら、スケッチブックに料理の材料・分量のメモ、完成形の絵を描いて色をつけ、見た目の美しさも考えます」と、あゆみさん。

スケッチブックは外出にも持ち歩き、アイデアが生まれた瞬間を逃さず描きつけているそうです。

そうしてたまった献立帖。何度も見直し使い込んでいるので、いまでは大事な相棒だといいます。「色づけに使うのは、高校時代に父親から贈られた80色の色鉛筆。食材の微妙な色合いを表現するのに、重宝しています」

長時間、煮込んでも野菜をくずさないための工夫は？……淡泊な魚にもしっかり味を感じてもらうためには？……献立帖をめくっていると、「おいしい」が生まれるまでの試行錯誤の道のりがみえ、ゴールに向かって走るあゆみさんの小さなつぶやきが聞こえるよう。

だからでしょうか、いただいたおもてなし料理のレシピにも感じるのです。「楽しくつくっておいしく食べてほしい」という、温かなメッセージを。

献立スケッチ

ビーツのコロッケ

ビーツの色鮮やかなピンク色がサプライズ感満点のコロッケ。マスタードの酸味をピリッと利かせ、食べやすいひと口サイズに。

材料（3～4人分）

つくり方

１　じゃがいもとビーツは皮つきのまま蒸し器に入れて火にかけ、20～30分、竹串が通るまでしっかりと蒸す。

２　１のじゃがいもとビーツの皮をむく。じゃがいもはボウルに入れてなめらかにマッシュし、ビーツは3～5mm角に切る。

３　フライパンに米油を熱し、２のビーツと5mm角に切ったベーコンを炒める。粒マスタード、塩、こしょうを加えて味をととのえる。

４　２のじゃがいもに３を加えて全体をよく混ぜ、30gほどずつに丸める。

５　バットに、薄力粉、薄力粉を少量の水（分量外）で溶いたもの、パン粉をそれぞれ用意し、４を薄力粉から順番に衣づけする。

６　揚げ油を180℃に熱し、５をこんがりきつね色になるまで揚げる。

とりむね肉のフライ タルタルソース添え

塩麴に漬けてふっくらやわらかくなった、とりむね肉の食感に驚き。タルタルソースは、きざんだハーブとヨーグルトでさっぱりと。

材料（3～4人分）

つくり方

１　とりむね肉は食べやすい大きさに切り、ビニール袋に入れる。塩麴とこしょうを加え、全体をよくもんで冷蔵庫に入れ、ひと晩おく。

２　１を冷蔵庫から出して、常温で1時間ほどおく。

３　バットに、薄力粉、薄力粉を少量の水（分量外）で溶いたもの、パン粉をそれぞれ用意し、２を薄力粉から順番に衣づけする。

４　揚げ油を170℃に熱し、３をこんがりきつね色になるまで揚げる。

５　タルタルソースをかけ、仕上げにイタリアンパセリ、ディル（各分量外）を散らす。

＊タルタルソースのつくり方（つくりやすい分量）

材料

つくり方

１　玉ねぎ1/8個分は皮をむいてみじん切りにする。塩少々（分量外）でもみ、水にさらして辛味を抜く。

２　ゆで卵2個は殻をむき、フォークの背で細かくつぶす。

３　水けをきった１の玉ねぎと、２のゆで卵、粗みじん切りにした市販のピクルス、マヨネーズ、プレーンヨーグルト、みじん切りにしたイタリアンパセリの葉とディル、塩、こしょうを合わせて、よく混ぜる。

＜料理／大塩あゆ美　撮影／大沼ショージ　スタイリング／竹内万貴　取材・文／道広哲子＞

大塩あゆ美（おおしお・あゆみ）
料理研究家。たかはしよしこ氏のもとで修行後、独立。出張料理「あゆみ食堂」としてケータリングやレシピ提案を中心に活動。2019年10月に長野・諏訪で実店舗「あゆみ食堂」をオープン。地場産の食材を中心とした、旬の味を生かした料理が好評。著書は、『あゆみ食堂のお弁当』（文化出版局）、『超元気になれる！ あゆみ食堂のワンプレート』（家の光協会）。
インスタグラム：
https://www.instagram.com/ayumishokudo/

※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです