• 『天然生活』誌上に、2014年8月号から2016年2月号まで掲載された、人気連載「長谷川弓子 季節の魚料理」。その中から、春先に身が膨らんでおししくなる「あさり」を使った料理を紹介します。今回はあさりのおいしいエキスをたっぷり味わえる「あさりの茶碗蒸し」をつくります。
    (『天然生活』2015年4月号掲載)

    あさり 旬 3~6月

    画像: あさり 旬 3~6月

    地味なあさりも、よく見ると貝殻ひとつひとつに、なかなかきれいな模様がありますが、それよりも貝の中身の味はもっと素敵です。和・洋・中のジャンルを問わず、よく使用される食材として、日頃から親しまれています。

    産卵前の春先には、身の膨らみが増しておいしくなります。選ぶときは、貝を横から見たときに厚みのあるものが、おすすめです。

    あさりのもつ主なうま味成分はコハク酸。紹介する料理のひとつ目は、そのエキスを存分に使った茶碗蒸しです。昆布と貝だけでとったスープでつくる、とてもシンプルで、味わい深い一品です。

    あさりの茶碗蒸し

    あさりのおいしいエキスを存分に味わえる一品。できたても美味ですが、冷やして食べてもなかなかです。

    材料(2人分)

    ● あさり(殻つき)200g
    ● 卵2個
    ● ゆり根1/6個
    ● かまぼこ2切れ
    ● 水350ml
    ● 昆布5cm角3枚
    ● A
    ・塩小さじ1/4
    ・薄口しょうゆ小さじ1/2
    ・みりん小さじ2
    ・酒大さじ1/2
    ● B
    ・水100ml
    ・酒小さじ1
    ● 三つ葉少々
    ● あれば、ゆずの皮少々

    つくり方

     あさりは薄い塩水(水2カップに塩大さじ1/2が目安)の中で砂出しし、殻をこすり洗いする。

    画像: ボウルなどに入れ、流水の下で貝同士をこすり合わせるように洗う

    ボウルなどに入れ、流水の下で貝同士をこすり合わせるように洗う

     水と昆布、あさりを鍋に入れ、中火にかけて煮立たせる。殻が開いたら昆布を取り出し、あくを取り、火を止め、ふきんなどを通してだし汁をこす。身は殻から外す。

     ボウルに卵を溶きほぐし、冷ましたのだし汁300mlとAを加える。卵の白身が完全になじむまでよくかき混ぜ、裏ごし器などで一度こす。

     ゆり根は一枚ずつはがし、沸騰させたBで2~3分ゆでる。

     器にのゆり根、のあさりの身の2/3量を入れ、の玉子汁を七分目まで入れる。湯気の立った蒸器に入れ、ふきんをかぶせ、ふたを少しずらしてのせて、7~8分蒸す。

     表面が固まってきたら、残りのあさり、食べやすく切ったかまぼこをのせ、残りの玉子汁を張り、再度6〜7分蒸す。最後に3cm長さに切った三つ葉、あれば、ゆずの皮を飾る。



    <料理・スタイリング・文/長谷川弓子 撮影/川村 隆>

    画像: つくり方

    長谷川弓子(はせがわ・ゆみこ)
    東京都出身。料理家、栄養士。明治大学卒業後、社会人経験をしたのち、近茶流宗家・柳原一成氏、柳原尚之氏に師事し、日本料理を学ぶ。現在、聖徳大学短期大学部専任講師として、調理実習等を担当する。とくに好きな魚はあじ。「海に囲まれた国に生まれたからには、ぜひ、魚料理に親しんでいただければ」

    ※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです


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