（『天然生活』2014年8月号掲載）
あじ 旬 3～7月
私は、市場やスーパーの魚売り場で、目が澄んでいて、おなかに「幅」と「張り」があるおいしそうなあじを見かけると、ついつい手を出してしまいます。
刺し身やたたき、油で揚げてフライや南蛮漬けにするなど、さまざまな調理法で楽しめるあじは、調理する側にとって、とてもうれしい魚です。
魚料理をするうえで守っていただきたいことは、調理の前に必ず素材を流水でさっと洗うこと。そうすることで魚の表面に付着している細菌を流し、清潔にしておいしくいただくことができるのです。
「あじフライ」のつくり方
おろしたてのあじでフライをつくってみてください。身がふんわり柔らかく、外側はサクサクで、驚くはず。
材料（2人分）
| ● 真あじ（中） | 4尾 |
| ● 塩、こしょう | 各少々 |
| ●〈衣〉 | |
| ・小麦粉 | 大さじ2 |
| ・溶き卵 | 1個分 |
| ・生パン粉 | 40g |
| ● キャベツ | 2～3枚 |
| ● きゅうり | 1/4本 |
| ● トマト | 1/4個 |
| ● レモン | 1/4個 |
| ● 揚げ油 | 適量 |
| ● 好みでレモン、ソース | 各適宜 |
つくり方
１ あじは流水で洗う。ぜいごを外し、頭を切り落とし、切り口から包丁で内臓をかき出し、腹の中を洗い、水けをよくふき取る。
２ 背びれの上に包丁を入れ、尾まで切り開いていく。中骨を下にし、身と中骨の間に包丁を入れて切り離す。包丁をねかせて、そぐように腹骨を切り取る。
包丁をねかせて、刃先に骨が当たるのを確認しながら、中骨を切り離す
３ 背開きにしたあじに軽く塩・こしょうをして下味をつける。
４ あじに衣をつける。小麦粉を薄くつけ、余分な粉は払い落とす。溶き卵にからませ、パン粉をつける。
５ 鍋に油を熱し、170～180℃で、からりと揚げる。衣がきつね色になったら取り出して、油をきる。皿に盛り、せん切りにしたキャベツ、薄切りにしたきゅうり、くし切りにしたトマトとレモンなどを添える。好みでレモンやソースをかける。
＜料理・スタイリング・文／長谷川弓子 撮影／川村 隆＞
長谷川弓子（はせがわ・ゆみこ）
東京都出身。料理家、栄養士。明治大学卒業後、社会人経験をしたのち、近茶流宗家・柳原一成氏、柳原尚之氏に師事し、日本料理を学ぶ。現在、聖徳大学短期大学部専任講師として、調理実習等を担当する。とくに好きな魚はあじ。「海に囲まれた国に生まれたからには、ぜひ、魚料理に親しんでいただければ」
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
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