• 『天然生活』誌上に、2014年8月号から2016年2月号まで掲載された、人気連載「長谷川弓子 季節の魚料理」。その中から、、初夏の初がつおの季節にあわせて「かつお」を使った料理を紹介します。今回は、刺身用のさくを使って「かつおの手こね寿司」をつくります。
    (『天然生活』2015年7月号掲載)

    かつお 旬 5~7月

    画像: かつお 旬 5~7月

    初夏の初がつおと秋の戻りがつお。かつおは、それぞれの季節にまた違った魅力のある食材ですが、夏のはじめの時季に獲れる初がつおは、さっぱりとしてさわやかな味わいに特徴があります。

    今回は、刺し身用のさくを使い、生のまま切ってお寿司にしてみました。

    切ったかつおにしょうゆをからませ、たくさんの薬味を混ぜた寿司飯と合わせた手こね寿司。初夏を感じさせる、さわやかな一品です。

    「かつおの手こね寿司」のつくり方

    漬けのかつおと寿司飯を、手でさっくりと混ぜる手こね寿司。みょうがやきゅうりの食感も、おいしさの大事なアクセント。

    画像: 「かつおの手こね寿司」のつくり方

    材料(2人分)

    ● かつお(刺し身用)150g
    ● 米1と1/2合
    ● A
    ・酢30ml
    ・砂糖大さじ1と1/2
    ・塩小さじ1弱
    ● しそ4~5枚
    ● しょうがの甘酢漬け20g
    ● きゅうり1/2本
    ● みょうが1個
    ● もみのり(または、きざみのり)適量

    つくり方

     しそはせん切りにして、ふきんやキッチンペーパーに包み、流水の下でもみ洗いし、水けをしぼる。しょうがの甘酢漬けは汁けをしぼり、せん切りにする。きゅうりは薄切りにし、塩水にしばらくつけて、しんなりさせる。みょうがは縦半分に切ってからせん切りにして、水に軽くさらす。

     ボウルでをよく混ぜ合わせ、寿司酢をつくる。

     かつおは5mm厚さに切り、大きければさらに半分に切る。しょうゆ大さじ1(分量外)に5分ほど漬けて、下味をつける。

     炊飯器にといだ米を入れ、やや少なめに水加減をして炊く。炊き上がったら飯台かボウルにごはんを移し、を手早く混ぜ合わせてうちわで冷まし、汁けをきったかつお、しそ、しょうがの甘酢漬け、水けをしぼったきゅうりを加えて混ぜ、器に盛る。水けをきったみょうがと、もみのりを散らす。



    <料理・スタイリング・文/長谷川弓子 撮影/川村 隆>

    画像: つくり方

    長谷川弓子(はせがわ・ゆみこ)
    東京都出身。料理家、栄養士。明治大学卒業後、社会人経験をしたのち、近茶流宗家・柳原一成氏、柳原尚之氏に師事し、日本料理を学ぶ。現在、聖徳大学短期大学部専任講師として、調理実習等を担当する。とくに好きな魚はあじ。「海に囲まれた国に生まれたからには、ぜひ、魚料理に親しんでいただければ」

    ※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです

    ※ ※ ※

    天然生活の本『季節の魚料理』(長谷川弓子・著)
    天然生活の本
    『季節の魚料理』(長谷川弓子・著)

    天然生活の本『季節の魚料理』(長谷川弓子・著)

    A5判
    定価:本体 1,700円+税
    ISBN978-4-594-08464-6

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