• 『天然生活』誌上に、2012年11月号から2014年3月号まで掲載された、人気連載「松田美智子の季節の仕事」。その中から、みずみずしい新にんにくの時季に仕込む「にんにく味噌床」を取り上げた記事を紹介します。今回は、にんにく味噌床を使って、やわらかくジューシーに仕上がる「豚ロース肉の味噌漬け」をつくります。
    (『天然生活』2013年8月号掲載)

    にんにくパワーで夏バテ知らず  松田美智子

    にんにく味噌を使って
    豚肩ロースのにんにく味噌漬け

    肉は味噌の浸透率が高いので、ある程度の厚みがあるものを選びます。味噌の発酵作用でやわらかくなり、焼き上がりはしっとりジューシーです。

    画像: にんにく味噌を使って 豚肩ロースのにんにく味噌漬け

    材料(つくりやすい分量)

    ● 豚肩ロース肉(2cm厚さ)2枚
    ● にんにく味噌床(*)

    つくり方

     豚肩ロース肉は、焼き縮みがないよう、数カ所、筋を切る。

     不織布製のペーパータオルに包み、にんにく味噌床に漬ける。6~8時間おき、取り出して、ペーパータオルを外す。

     十分に熱した魚焼きグリルを中火に落とし、豚肉をのせて約8分焼く。または天板に網を敷いた上にのせ、250℃に熱したオーブンで約12分焼く。

     取り出した豚肉を1.5cm幅に切り分けて盛り、漬かっているにんにくを薄切りにして添える。

    ※長くおきたい場合は、ペーパータオルを二重にするなどして漬け時間を調整するとよい。

    画像: 上部の味噌を1/3くらい取り除き、ペーパータオルに包んだ豚肉をのせ、味噌をかぶせる

    上部の味噌を1/3くらい取り除き、ペーパータオルに包んだ豚肉をのせ、味噌をかぶせる

    *にんにく味噌床のつくり方

    豚肉、とり肉、牛肉から魚や野菜まで、どんな素材でも豊かな味わいになる万能の味噌床。使いつづけることで、うま味が増していくのも楽しみです。みずみずしい新にんにくの時季に仕込みましょう。

    画像: *にんにく味噌床のつくり方

    材料(つくりやすい分量)

    ● 田舎味噌500g
    ● 豆味噌500g
    ● にんにく1玉
    ● 酒1/4~1/2カップ

    つくり方

     にんにくは皮をむき、大きさによって縦半分~4等分に切り、芽を取り除く。

     ボウルに好みの味噌2種と酒を入れて混ぜ合わせる。味噌は、ふだん使っているものと、もう一種は味の系統の違うものを合わせるとよい。

     なめらかに混ざったら、ホウロウなどの密閉容器に移し、のにんにくを空気に触れないように埋め、冷蔵庫で2週間ほどねかせ、なじませる。

    ◇ ◇ ◇

    「味噌やにんにくを足しながら使いつづけて、かれこれ30年になります。豚肉、とり肉、牛たたき、モツァレラチーズ、にんじん、ごぼうと、何を漬けてもおいしいので、にんにく味噌は手離せません」と松田美智子さんはいいます。

    そもそもは、実家に贈られた牛肉の味噌漬けをまねて工夫をしているうちに、にんにくを加える方法を思いつき、いまに至るのだそう。

    塩分濃度が高いので、味噌床自体が悪くなることはなく、豚肩ロース肉で6~8時間と、短時間で漬かるのも利点。

    「にんにく味噌床があれば、野菜の切れ端や、残ったお刺し身、かまぼこなども、漬けるだけで気の利いた一品料理になります。合理的に素材を使いきるというエコの観点からも、役立ちますよ」



    <料理/松田美智子 撮影/川村 隆 取材・文/小松宏子>

    松田美智子(まつだ・みちこ)
    日本料理をベースにした家庭料理の教室を主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった四季の保存食づくりをベースに、現代の生活でも無理なくできる、季節の食の楽しみを提案。

    ※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです

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    天然生活の本『季節の仕事』(松田美智子・著)
    天然生活の本
    『季節の仕事』(松田美智子・著)

    天然生活の本『季節の仕事』(松田美智子・著)

    A5判
    定価:本体 1,400円+税
    ISBN978-4-594-08481-3

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