• 常備した煮物に、ありあわせものをトッピングした「ちらし寿司」のつくり方を、横山タカ子さんに教わります。気忙しく、お客さまも多い年末年始。ふだんの食材でも立派なおもてなし料理になるような、手間のいらないシンプルな料理がおすすめです。
    (『天然生活』2019年1月号掲載)

    ちらし寿司のつくり方

    常備してある、しいたけとかんぴょうのふくめ煮、かぶの葉のつくだ煮を混ぜ込んでつくる、横山さん流のちらし寿司。

    ここに、さらに玉子焼きやサーモンなど、あるものをトッピングしていきます。

    画像: ちらし寿司のつくり方

    材料(2合分)

    ● しいたけのふくめ煮(*1)4枚
    ● かんぴょうのふくめ煮(*2)60g
    ● かぶの葉のつくだ煮(*3)25g
    〈玉子焼き〉
    ・卵3個
    ・だし、砂糖、淡口しょうゆ各大さじ1
    ● 信州サーモン(またはスモークサーモン・刺し身用)80g
    ● パセリ少々
    ● あれば大根と菊花のなます (*つくり方⇒)適量
    ● 米2合
    ● A
    ・酢大さじ4
    ・砂糖小さじ4
    ・塩小さじ1

    つくり方

     玉子焼きをつくる。材料をボウルに入れて混ぜ合わせる。フライパンに油少々(分量外)をひき、卵液の1/3量を流し入れ、周りが固まってきたら、手前から奥に向かって巻いていく。フライパンのあいたところを、油少々をふくませたペーパータオルでさっとふき、残りの卵液の半量を加え、同様に2回繰り返して玉子焼きをつくる。

     を、トッピング用に1/3量をとっておき、残りはみじん切りにする。しいたけのふくめ煮は、一枚をトッピング用にとっておき、残りは、かんぴょうのふくめ煮、かぶの葉のつくだ煮とともに、みじん切りにする。

     米を同量の水で炊き、飯台やボウルに移し、を加えて混ぜ、うちわであおいで冷ます。

     でとっておいたしいたけは薄切りに、でとっておいた玉子焼きとサーモンは、1cm角に切る。

     を器に盛り、、パセリ、あれば大根と菊花のなますをのせる。

    *1 しいたけのふくめ煮のつくり方

    材料とつくり方(つくりやすい分量)

     しいたけは洗って、ひと晩、水にひたす。石づきを取り、もどし汁2カップでふっくらするまで煮て、砂糖、みりん各大さじ2と1/2、しょうゆ大さじ3を加えて煮つめる。

    ※冷凍庫で1カ月保存可能。

    *2 かんぴょうのふくめ煮のつくり方

    材料とつくり方(つくりやすい分量)

     かんぴょう(乾燥)100gを洗い、塩少々をふって、もみ洗いする。しぼってから新しい水で洗い、さらに水にひたし、ひと晩おく。

     鍋に新しい水2カップを加え、のかんぴょうをしぼって入れ、やわらかくなるまで煮る。砂糖大さじ6、しょうゆ大さじ6を加えて煮つめる。

    ※冷凍庫で1カ月保存可能。

    *3 かぶの葉のつくだ煮のつくり方

    材料とつくり方(つくりやすい分量)

     かぶの葉(適量)は洗って細かく切り、ごま油少々をひいたフライパンでさっと炒める。水少々を加えて茎がやわらかくなるまで煮たら、みりん、しょうゆ各適量を加え、炒りつけるように煮る。途中、水けがなくなったら、少しずつ水を足しながら煮るとよい。

    ※冷凍庫で1カ月保存可能。




    〈料理/横山タカ子 撮影/本間 寛〉

    画像: *3 かぶの葉のつくだ煮のつくり方

    横山タカ子(よこやま・たかこ)
    料理研究家。長野県大町市生まれ、長野市在住。長年、保存食を中心とした長野の食文化を研究すべく各地に赴き、料理名人から教わる。長野県の特徴でもある、野菜をたっぷりと使った保存食は「適塩」で作り、季節の食材は手をかけすぎず、素材を生かしてシンプルに食べることを信条とする。地元の農作物を広める活動にも尽力。大の着物好きでもある。著書に、『信州四季暮らし』(扶桑社)など。

    ※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです

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    『信州四季暮らし』(横山タカ子・著)

    天然生活の本
    『信州四季暮らし』(横山タカ子・著)

    『信州四季暮らし』(横山タカ子・著)

    A5判
    定価 1,700円+税
    ISBN978-4-594-08353-3



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