料理家で発酵マイスターの榎本美沙さんに塩麹のつくり方を教えていただきました。塩麹は、肉や魚、野菜を漬け込むだけで、甘味やうま味が増して、とてもおいしく仕上がります。特に手づくりの塩麹は酵素の力が強いので、肉や魚がとてもやわらかくなりますよ。ぜひおためしくださいね！
手づくり塩麹のこと
皆さま、こんにちは、榎本美沙です。
もう10月、なんと、今年ももう終盤になってきましたね。（早いです……！）
今月は塩麹の魅力について、いろいろとご紹介できたらと思います。
『天然生活』2021年11月号では、麹料理として、塩麹の作り方、甘酒の作り方、それぞれを使った料理をいろいろとご紹介しています。
〈撮影／萬田康文〉
天然生活webではお世話になっておりますが、本誌でははじめて掲載いただきました。個人的にも大好きな雑誌なので、とても嬉しく思います。（編集部の皆さま、ありがとうございます！）
今回は、手作り塩麹の作り方をご紹介したいと思います。
塩麹は、お肉やお魚、野菜を漬け込むだけで、とてもおいしく仕上がります。味に深みが出て、甘味やうま味が増しますし、特に手づくりの塩麹は酵素の力が強いので、お肉とお魚を漬け込むと、とてもやわらかくなりますよ。
漬け込んだものは唐揚げにしても。冷めてもしっとり、おいしいです。
唐揚げは私のYouTubeでもご紹介しているので、よろしればご覧くださいね。
【定番おかず】塩麹の唐揚げのレシピ・作り方
youtu.be自家製の塩麹は、米麹、塩、水を混ぜるだけ、とても簡単なのでよろしければお試しくださいね。
次回は「びっくり茹で鶏」をご紹介します。びっくりするほど柔らかく仕上がる茹で鶏、わが家でも定番の味です、こちらもお楽しみに。
塩麹のつくり方
〈撮影／萬田康文〉
材料（つくりやすい分量）
| ● 米麹（生麹、乾燥麹でも可） | 200g |
| ● 塩 | 60g |
つくり方
１ 米麹をボウルに入れ、塊があればほぐし、塩を加えてよく混ぜる。
〈撮影／萬田康文〉
２ 水200mL〜250mL程度（生麹の場合）を加えてよく混ぜ、清潔な容器（ホーローやガラス容器がおすすめ）に入れる。
※ 湿度や麹の状態によっても変わるので、全体に水が行き渡る程度に調整してください。乾燥麹を使用する場合は水250mL〜300mL程度が目安です。
〈撮影／萬田康文〉
３ 蓋をして常温におき、1日1回清潔なスプーンで混ぜて4日〜1週間程度、米麹が柔らかくなったら出来上がり。
※ 混ぜても表面が乾いていたら少量の水を足すようにしてください。
〈撮影／萬田康文〉
ポイント
● 冷蔵庫で3ヶ月ほど保存可能（清潔なスプーンですくうようにしてください）
榎本 美沙（えのもと みさ）
料理家／発酵マイスター
広告会社勤務の傍ら、夫婦で一緒に料理を作るレシピ紹介サイト「ふたりごはん」を開設。その後、調理師学校を卒業し独立。発酵食品、旬の野菜を使ったレシピ開発が得意。テレビ、雑誌や書籍、WEBへのレシピ提供、イベント出演などを行う。
著書に、『ジッパー袋でかんたん季節の保存食』（家の光協会） amazonで見る 、『野菜の「べんり漬け」』（主婦の友社） amazonで見る がある。
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●YouTube：「榎本美沙の季節料理」
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