• 料理家で発酵マイスターの榎本美沙さんに発酵白あんのつくり方を教えていただきました。白いんげん豆でつくる発酵白あんは、すっきりと上品な味わいで、特に抹茶アイスと相性抜群! もちろん、お砂糖いらずでできあがります。ぜひおためしくださいね!

    すっきりと上品な味わいの「発酵白あん」

    皆さま、こんにちは、榎本美沙です。

    もう11月、来月で今年も終わりなんて、信じられないですね……!

    寒くなってきて、温かい飲み物とおやつをいただくのがうれしい時期、発酵食品を使った「発酵おやつ」でほっこりおやつ時間を楽しむのはいかがでしょうか。

    今月は「発酵おやつ」を、いろいろとご紹介できたらと思います。

    今回は「発酵白あん」のご紹介です。

    以前の記事で「発酵あんこ」をご紹介しましたが、たくさんの方にご覧いただいたと伺いました!

    読んでくださった皆さま、作ってくださった皆さま、ありがとうございます。

    発酵白あんは、発酵あんこの白あん版です。もちろん、お砂糖いらずでできあがります!

    発酵あんこが小豆を使うのに対して、発酵白あんは白いんげん豆を使います。

    通常の白あんも、白いんげん豆を使うことも多いのですが、発酵させる分、普通の白あんよりも少し黄色がかった色に仕上がります。すっきりと上品な味わいで、こちらもとってもおいしいです。

    発酵白あんは、あんこと同じように使えます。特に抹茶アイスと相性抜群、ぜひ合わせてお試しくださいね。

    画像: すっきりと上品な味わいの「発酵白あん」

    次回はとっても簡単につくれるおやつ「甘酒もち」をご紹介します。簡単ながら、しみじみ美味しいので、来客時のちょっとしたおやつにもおすすめです。こちらもお楽しみに。

    発酵白あんのつくり方

    画像: 発酵白あんのつくり方

    材料(つくりやすい分量)

    ● 白いんげん豆(乾燥)200g
    ● 米麹(生)200g(※)
    ● 塩小さじ1/4

    ※ 乾燥麹を使う場合は、つくり方の下にあるポイントを参照してください。

    つくり方

     〈豆の浸水〉
    白いんげん豆はさっと洗って大きめのボウルに入れ、4カップの水を注いでラップをかけ、一晩浸水させる。(8時間以上)※ 2倍以上に膨らみます。

    画像1: つくり方

     〈豆を茹でる〉
    ホーロー鍋などの厚手の鍋にを水ごと入れ、強めの中火にかける。沸騰したらアクを取り、弱火にして(豆がおどる程度)、1時間半〜2時間半ほど茹でる。

    画像2: つくり方

    軽くつまんですっと潰れたら煮上がり。

    ※ 途中アクが出たら取り除き、水が少なくなったら水を加えてください。

    画像3: つくり方

     〈豆を冷ます〉
    豆と茹で汁に分け、豆を炊飯器の内釜にいれ、ラップをかけて60℃程度まで冷ます。

    ※ 温度が高すぎると、酵素が働かず甘く仕上がりません。

    ※ 茹で汁は、だし代わりにスープなどに活用してください。

    画像4: つくり方

     〈豆を茹でる〉
    の内釜に米麹を加え、豆をすりつぶすように、しっとりするまで混ぜる。パサつく場合は水を少量ずつ加える。

    ※ 豆や麹の状態等によるので、状態を見ながら加減します。

    画像5: つくり方

     〈発酵させる〉
    炊飯器に内釜を入れ、蓋をしめずに濡れぶきんを2重にかけ、炊飯器の保温機能で8〜10時間保温する。

    ※ できれば、途中で数回、濡れぶきんを濡らしなおし、全体を混ぜるようにすると、より発酵しやすいです。

    甘みがでたら、塩を加え混ぜる。清潔な保存容器で保存する。

    画像6: つくり方

    ポイント 

    ※ 冷蔵で3日ほど、冷凍で1ヶ月保存可能です。冷凍する場合は小分けにしてラップで包み、ジッパー袋に入れて冷凍すると便利です。

    ※ 乾燥麹でも同様に作ることができます。の工程の時に、少量ずつ水を入れて、しっとりするまで仕上げます。



    画像7: つくり方

    榎本 美沙(えのもと みさ)
    料理家/発酵マイスター
    広告会社勤務の傍ら、夫婦で一緒に料理を作るレシピ紹介サイト「ふたりごはん」を開設。その後、調理師学校を卒業し独立。発酵食品、旬の野菜を使ったレシピ開発が得意。テレビ、雑誌や書籍、WEBへのレシピ提供、イベント出演などを行う。著書に、『ジッパー袋でかんたん季節の保存食』(家の光協会) amazonで見る 、『野菜の「べんり漬け」』(主婦の友社) amazonで見る がある。

    新刊『からだが整う〝ひと晩発酵みそ〟』(主婦と生活社) amazonで見る が11月に発売。


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