（『天然生活』2021年7月号掲載）
肉や魚が驚くほどしっとり仕上がる
魔法の下ごしらえ・塩糖水漬け
ポリ袋に保存しておけば液が少量でいきわたる
「塩糖水漬けを知ってから『鶏むね肉やささ身が好物になった』という方がすごく多いんです」
‟塩糖水漬け普及委員会・委員長”の上田淳子さんは、うれしそうにポリ袋をシェイク。塩糖水漬けを始めてかれこれ25年、台所でいかに助けられてきたかと話します。
鶏むね肉や豚ロース、たらやメカジキなど、脂肪分が少ない肉や魚は、加熱することで水分が抜けてパサつきがち。でも塩糖水漬けにしておくことで、保水性が高まってしっとりとした仕上がりに。
塩が入ることで保存性もアップして、肉は4～5日、魚は2～3日、冷蔵庫で保存可能に。
「出会いものの魚も、急いで食べなくていいと思ったら安心して買えますよね」
シンプルな塩味なので、料理の展開がしやすいのもポイント。とはいえ、食材全体にムラなく下味がついているので、味がバッチリ決まりやすいのです。
加熱しすぎにだけ気をつけて調理すれば、肉や魚がジューシーに。絶妙な塩加減が素材全体にしみているので、『まるで料理の腕が上がったよう』と喜ぶ人続出なんだとか。
必要なのは、塩と砂糖と水だけ。あとは時間がおいしくしてくれます。この魔法を知ったら、あわただしい日々も恐るるに足らず。いろいろな食材を塩糖水漬けにして、ストックしておきたくなるはずです。
台所に分量のメモを貼っておけば便利。著書『塩糖水漬けレシピ』（世界文化社）にはメモのおまけが
塩糖水漬け
基本のつくり方
塩は自然塩を使用。砂糖は白くなくてもOK。
ポリ袋に材料を入れて、口を閉じてよく振れば塩糖水が数秒でできる
材料（2人分）
肉や魚200gに対しての塩糖水の分量は水100mL、塩小さじ2/3、砂糖大さじ1/2
| ● 肉の場合 （鶏むね肉、ささ身、豚ロースステーキ用、豚小間切れ肉など） | 200～250g程度 |
| ● 魚の場合（生さけ、メカジキ、鯛、たらなどの切り身） | 2切れ |
| 〈塩糖水〉 | |
| ・水 | 100mL |
| ・塩 | 小さじ2/3（3％） |
| ・砂糖 | 大さじ1/2（5％） |
つくり方
１ 筋切りや脂を除くなど、下処理が必要な肉は、処理をする。
２ ポリ袋に塩糖水の材料を入れ、袋の口をぎゅっと握りよく振って、塩と砂糖を溶かす。
３ ２に肉（魚）を入れ全体になじむように空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫におく。※薄切り肉は3時間以上、厚みのある肉はひと晩以上。
保存期間
冷蔵庫で、肉／4～5日、魚／2～3日
＊つくって翌日までは塩糖水漬けの状態で、それ以降は、漬け水を除く（味が濃くなりすぎるのを防ぐ）
塩糖水漬けの鶏ささ身を使った
ささ身チキンカツのつくり方
ふっくらやわらかになったささ身は、揚げてもしっとり。何もつけなくてもおいしいので、さっぱりたくさん食べられます。
鶏ささ身の塩糖水漬け
脂肪をほとんど含まず、あっさり上品な味。塩糖水漬けにすると、ジューシー食感に
材料（2人分）
| ● 鶏ささ身・塩糖水漬け（上記参照） | 4～5本（250g） |
| ● こしょう | 適量 |
| ● 薄力粉、溶き卵、パン粉 | 適量 |
| ● 揚げ油 | 適量 |
| ● 葉野菜（サラダ菜、せん切りキャベツなど） | 適宜 |
| ● レモン（くし形切り） | 適宜 |
つくり方
１ ささ身は水けをきり、ペーパータオルでしっかりふき、斜めに3等分に切る。
２ こしょうをして、薄力粉を薄くまぶし、溶き卵、パン粉をつける。
３ 中温（170℃）に熱した揚げ油で、２を2～3分からりと揚げ色がつくまで揚げる。油をしっかりきって、好みの葉野菜とともに盛りつけ、レモンを添える。
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＊ ＊ ＊
〈料理／上田淳子 撮影／柳原久子（https://water-fish.co.jp/） スタイリング／竹内万貴 取材・文／鈴木麻子〉
上田淳子（うえだ・じゅんこ）
レストランで修業後、料理家に。塩糖水漬けレシピを網羅した『おいしくなって保存もきく！ 塩糖水漬けレシピ』（世界文化社）が好評発売中。
※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
