（『天然生活』2021年7月号掲載）
塩糖水漬けの豚ロースを使った
ポークソテーのつくり方
おいしさの秘訣は、完璧な焼き加減。肉が反り返らず、均一に火が通るように、ていねいに筋切りをして。
豚ロースの塩糖水漬け
お値頃な肉も、まるでブランド豚のよう！しっとりした焼き上がりで味わい深く。
材料（2人分）
| ● 豚ロース肉（ステーキ用）・塩糖水漬け（下記参照） | 2切れ |
| ● こしょう | 適量 |
| ● サラダ油またはオリーブオイル | 小さじ1 |
| ● 好みの葉野菜（ベビーリーフなど） | 適宜 |
つくり方
１ 豚ロース肉は水けをきり、さらにペーパータオルで押さえ水けをふく。筋を切って、こしょうをふっておく。
２ フライパンに油をひき、強めの中火にかけ熱くなったら、１を入れふたをする。2分半焼いてふたを取り裏返し、ふたをせずにさらに2分半焼く。
３ 好みの野菜とともに盛りつけ、ソースをかける。
オニオンマスタードドレッシング
玉ねぎの甘味が、豚のコクを引き出します。
材料（つくりやすい分量）
| ● ねぎ（みじん切り） | 50g |
| ● 粒マスタード | 大さじ1 |
| ● 酢 | 大さじ1 |
| ● 塩、こしょう | 各適量 |
| ● オリーブオイル | 大さじ1 |
つくり方
１ 玉ねぎは水にさらして水けをぎゅっとしぼる。すべての材料を混ぜ合わせる。
フレッシュトマトの炒めソース
トマトの酸味を際立たせた、シンプルなソースに。
材料（つくりやすい分量）
| ● トマト | 大1個 |
| ● オリーブオイル | 大さじ1/2 |
| ● 塩、こしょう | 各適量 |
つくり方
１ トマトはへたを取り、粗みじん切りにする。鍋にオリーブオイルとトマトを入れ中火にかけ、とろりとするまで5分ほど煮る。塩、こしょうで味をととのえる。
塩糖水漬け
基本のつくり方
塩は自然塩を使用。砂糖は白くなくてもOK。
ポリ袋に材料を入れて、口を閉じてよく振れば塩糖水が数秒でできる
材料（2人分）
肉や魚200gに対しての塩糖水の分量は水100mL、塩小さじ2/3、砂糖大さじ1/2
| ● 肉の場合 （鶏むね肉、ささ身、豚ロースステーキ用、豚小間切れ肉など） | 200～250g程度 |
| ● 魚の場合（生さけ、メカジキ、鯛、たらなどの切り身） | 2切れ |
| 〈塩糖水〉 | |
| ・水 | 100mL |
| ・塩 | 小さじ2/3（3％） |
| ・砂糖 | 大さじ1/2（5％） |
つくり方
１ 筋切りや脂を除くなど、下処理が必要な肉は、処理をする。
２ ポリ袋に塩糖水の材料を入れ、袋の口をぎゅっと握りよく振って、塩と砂糖を溶かす。
３ ２に肉（魚）を入れ全体になじむように空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫におく。※薄切り肉は3時間以上、厚みのある肉はひと晩以上。
保存期間
冷蔵庫で、肉／4～5日、魚／2～3日
＊つくって翌日までは塩糖水漬けの状態で、それ以降は、漬け水を除く（味が濃くなりすぎるのを防ぐ）
＊ ＊ ＊
〈料理／上田淳子 撮影／柳原久子（https://water-fish.co.jp/） スタイリング／竹内万貴 取材・文／鈴木麻子〉
上田淳子（うえだ・じゅんこ）
レストランで修業後、料理家に。塩糖水漬けレシピを網羅した『おいしくなって保存もきく！ 塩糖水漬けレシピ』（世界文化社）が好評発売中。
※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
