(『天然生活』2021年7月号掲載)
塩糖水漬けの鯛を使った
鯛の中華蒸しのつくり方
野菜の上で鯛を蒸して、魚のうま味をしみ込ませて。
![画像: 塩糖水漬けの鯛を使った 鯛の中華蒸しのつくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2022/07/04/a8144ae004f4dd5955cb9ad1284da225c4e6a025.jpg)
鯛の塩糖水漬け
![画像: 野菜の上で鯛を蒸して、魚のうま味をしみ込ませて。](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2022/07/27/75a05e41c8b70e0d4fb1c59ea48c1a5caf1b35d2.jpg)
野菜の上で鯛を蒸して、魚のうま味をしみ込ませて。
材料(2人分)
● 鯛の切り身・塩糖水漬け(下記参照) | 2切れ |
● チンゲン菜 | 1株 |
● しいたけ | 2枚 |
● しょうが | 1片 |
● 酒 | 大さじ2 |
● ごま油 | 小さじ2 |
つくり方
1 チンゲン菜は、横半分に切り、根元を縦に6等分に切る。しいたけは石づきを取り、斜めに3枚に切る。しょうがは細く切る。
2 フライパンにチンゲン菜、しいたけを広げ、鯛をのせる。しょうがを散らし、ごま油と酒をかけ、ふたをして強めの中火にかける。煮立ったらそのまま4分ほど蒸す。
3 ふたを取り皿に鯛をのせ野菜をまわりに散らす。蒸し汁を強火で軽く煮つめ、全体にかける。
塩糖水漬け
基本のつくり方
塩は自然塩を使用。砂糖は白くなくてもOK。
![画像: 塩糖水漬け 基本のつくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2022/07/27/621d008f664be4da3191a25d3499b50161bec61a.jpg)
材料(2人分)
![画像: 肉や魚200gに対しての塩糖水の分量は水100mL、塩小さじ2/3、砂糖大さじ1/2](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2022/07/04/baa8cc223ce1c17726b6837e9ea2378424d3dc47.jpg)
肉や魚200gに対しての塩糖水の分量は水100mL、塩小さじ2/3、砂糖大さじ1/2
● 肉の場合 (鶏むね肉、ささ身、豚ロースステーキ用、豚小間切れ肉など) | 200~250g程度 |
● 魚の場合(生さけ、メカジキ、鯛、たらなどの切り身) | 2切れ |
〈塩糖水〉 | |
・水 | 100mL |
・塩 | 小さじ2/3(3%) |
・砂糖 | 大さじ1/2(5%) |
つくり方
1 筋切りや脂を除くなど、下処理が必要な肉は、処理をする。
2 ポリ袋に塩糖水の材料を入れ、袋の口をぎゅっと握りよく振って、塩と砂糖を溶かす。
3 2に肉(魚)を入れ全体になじむように空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫におく。※薄切り肉は3時間以上、厚みのある肉はひと晩以上。
保存期間
冷蔵庫で、肉/4~5日、魚/2~3日
*つくって翌日までは塩糖水漬けの状態で、それ以降は、漬け水を除く(味が濃くなりすぎるのを防ぐ)
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〈料理/上田淳子 撮影/柳原久子(https://water-fish.co.jp/) スタイリング/竹内万貴 取材・文/鈴木麻子〉
![画像: 保存期間](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2022/07/04/450018b498e005667852032dd4cd8778a6e866fc.jpg)
上田淳子(うえだ・じゅんこ)
レストランで修業後、料理家に。塩糖水漬けレシピを網羅した『おいしくなって保存もきく! 塩糖水漬けレシピ』(世界文化社)が好評発売中。
※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです