（『天然生活』2021年7月号掲載）
塩糖水漬けの鶏むね肉を使った
よだれ鶏のつくり方
蒸し時間は短めに、予熱で火を入れるのがポイント。
鶏むね肉の塩糖水漬け
最初に試してほしい塩糖水漬け向き食材。「パサつく」という既成概念が覆されるはず。
材料（2人分）
| ● 鶏むね肉・塩糖水漬け（下記参照） | 1枚 |
| ● 酒 | 大さじ2 |
| ● 水 | 大さじ4 |
| ● きゅうり | 1本 |
| ● 香菜 | 適宜 |
| 〈たれ〉 | |
| ・おろししょうが | 小さじ1 |
| ・おろしにんにく | 少々 |
| ・酢 | 大さじ1/2 |
| ・しょうゆ | 小さじ1 |
| ・砂糖 | 小さじ1 |
| ・ごま油 | 大さじ1/2 |
| ・白すりごま | 小さじ1 |
| ・ラー油、粉山椒 | 各適量 |
つくり方
１ サラダチキンをつくる。鶏むね肉は15分ほど室温においてから水けをきる。酒と水を入れたフライパンに鶏肉を置き、ふたをし中火にかける。液体が煮立ってきたらふたを取り、鶏を裏返す。再度ふたをして弱めの中火にし、7分加熱し、火を止めそのまま粗熱がとれるまでおく。
２ きゅうりはピーラーで縦に薄切りにする。たれの材料を混ぜる。
３ １を食べやすく切り、きゅうり、好みで香菜を添え、たれをかける。
塩糖水漬け
基本のつくり方
塩は自然塩を使用。砂糖は白くなくてもOK。
ポリ袋に材料を入れて、口を閉じてよく振れば塩糖水が数秒でできる
材料（2人分）
肉や魚200gに対しての塩糖水の分量は水100mL、塩小さじ2/3、砂糖大さじ1/2
| ● 肉の場合 （鶏むね肉、ささ身、豚ロースステーキ用、豚小間切れ肉など） | 200～250g程度 |
| ● 魚の場合（生さけ、メカジキ、鯛、たらなどの切り身） | 2切れ |
| 〈塩糖水〉 | |
| ・水 | 100mL |
| ・塩 | 小さじ2/3（3％） |
| ・砂糖 | 大さじ1/2（5％） |
つくり方
１ 筋切りや脂を除くなど、下処理が必要な肉は、処理をする。
２ ポリ袋に塩糖水の材料を入れ、袋の口をぎゅっと握りよく振って、塩と砂糖を溶かす。
３ ２に肉（魚）を入れ全体になじむように空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫におく。※薄切り肉は3時間以上、厚みのある肉はひと晩以上。
保存期間
冷蔵庫で、肉／4～5日、魚／2～3日
＊つくって翌日までは塩糖水漬けの状態で、それ以降は、漬け水を除く（味が濃くなりすぎるのを防ぐ）
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＊ ＊ ＊
〈料理／上田淳子 撮影／柳原久子（https://water-fish.co.jp/） スタイリング／竹内万貴 取材・文／鈴木麻子〉
上田淳子（うえだ・じゅんこ）
レストランで修業後、料理家に。塩糖水漬けレシピを網羅した『おいしくなって保存もきく！ 塩糖水漬けレシピ』（世界文化社）が好評発売中。
※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
