• 塩と砂糖と水を混ぜただけの「塩糖水(えんとうすい)」に、肉や魚をひと晩漬けておくだけ。たったこのひと手間で、さけがふっくら、しっとり、ジューシーに。そんな台所の大発見を、上田淳子さんに教えていただきました。今回は、さけの塩糖水漬けを使った「さけの南蛮漬け」のつくり方を紹介します。
    (『天然生活』2021年7月号掲載)

    塩糖水漬けのさけを使った
    さけの南蛮漬けのつくり方

    火を入れるとかたくなりがちなさけも、ふわっとやわらか。下味がついているので、南蛮漬けだれは酢をきかせたすっきり味に。

    画像: 塩糖水漬けのさけを使った さけの南蛮漬けのつくり方

    さけの塩糖水漬け

    画像: 塩糖水漬けにしておくことで、表面の雑菌が落ち、気になる臭みもなし。

    塩糖水漬けにしておくことで、表面の雑菌が落ち、気になる臭みもなし。

    材料(2人分)

    ● 生さけの切り身・塩糖水漬け(下記参照)2切れ
    ● ピーマン1個
    ● 玉ねぎ1/4(50g)
    ● セロリ40g
    ● 薄力粉適量
    A
    ・酢大さじ2
    ・しょうゆ小さじ1
    ・砂糖大さじ1
    ・水大さじ2
    ● サラダ油大さじ3
    ● ごま油大さじ1/2

    つくり方

     さけは水けをきり、ペーパータオルでしっかりふき、ひと切れを3つにそぎ切りにする。ピーマンは細切り、玉ねぎ、セロリは薄切りにして、Aを合わせておく。

     さけに薄力粉を薄くつけておく。フライパンにサラダ油をひき中火にかける。熱くなったらさけを並べ、こんがり少し焼き色がつくように揚げ焼きにし、油をきってバットなどに並べておく。

     のフライパンの油をペーパータオルでふき取り、ごま油をひき、中火にかける。熱くなったらの野菜を入れ30秒ほど炒め、Aを加える。ひと煮立ちしたらにかけ、冷めるまでおく。

    塩糖水漬け
    基本のつくり方

    塩は自然塩を使用。砂糖は白くなくてもOK。

    画像: ポリ袋に材料を入れて、口を閉じてよく振れば塩糖水が数秒でできる

    ポリ袋に材料を入れて、口を閉じてよく振れば塩糖水が数秒でできる

    材料(2人分)

    画像: 肉や魚200gに対しての塩糖水の分量は水100mL、塩小さじ2/3、砂糖大さじ1/2

    肉や魚200gに対しての塩糖水の分量は水100mL、塩小さじ2/3、砂糖大さじ1/2

    ● 肉の場合
    (鶏むね肉、ささ身、豚ロースステーキ用、豚小間切れ肉など)
    200~250g程度
    ● 魚の場合(生さけ、メカジキ、鯛、たらなどの切り身)2切れ
    〈塩糖水〉
    ・水100mL
    ・塩小さじ2/3(3%)
    ・砂糖大さじ1/2(5%)

    つくり方

     筋切りや脂を除くなど、下処理が必要な肉は、処理をする。

     ポリ袋に塩糖水の材料を入れ、袋の口をぎゅっと握りよく振って、塩と砂糖を溶かす。

     に肉(魚)を入れ全体になじむように空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫におく。※薄切り肉は3時間以上、厚みのある肉はひと晩以上。

    保存期間

    冷蔵庫で、肉/4~5日、魚/2~3日

    *つくって翌日までは塩糖水漬けの状態で、それ以降は、漬け水を除く(味が濃くなりすぎるのを防ぐ)

     
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    〈料理/上田淳子 撮影/柳原久子https://water-fish.co.jp/ スタイリング/竹内万貴 取材・文/鈴木麻子〉

    画像: 保存期間

    上田淳子(うえだ・じゅんこ)
    レストランで修業後、料理家に。塩糖水漬けレシピを網羅した『おいしくなって保存もきく! 塩糖水漬けレシピ』(世界文化社)が好評発売中。

    ※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです



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