(『天然生活』2021年7月号掲載)
塩糖水漬けのさけを使った
さけの南蛮漬けのつくり方
火を入れるとかたくなりがちなさけも、ふわっとやわらか。下味がついているので、南蛮漬けだれは酢をきかせたすっきり味に。
さけの塩糖水漬け
材料(2人分)
● 生さけの切り身・塩糖水漬け(下記参照) | 2切れ |
● ピーマン | 1個 |
● 玉ねぎ | 1/4(50g) |
● セロリ | 40g |
● 薄力粉 | 適量 |
●A | |
・酢 | 大さじ2 |
・しょうゆ | 小さじ1 |
・砂糖 | 大さじ1 |
・水 | 大さじ2 |
● サラダ油 | 大さじ3 |
● ごま油 | 大さじ1/2 |
つくり方
1 さけは水けをきり、ペーパータオルでしっかりふき、ひと切れを3つにそぎ切りにする。ピーマンは細切り、玉ねぎ、セロリは薄切りにして、Aを合わせておく。
2 さけに薄力粉を薄くつけておく。フライパンにサラダ油をひき中火にかける。熱くなったらさけを並べ、こんがり少し焼き色がつくように揚げ焼きにし、油をきってバットなどに並べておく。
3 2のフライパンの油をペーパータオルでふき取り、ごま油をひき、中火にかける。熱くなったら1の野菜を入れ30秒ほど炒め、Aを加える。ひと煮立ちしたら2にかけ、冷めるまでおく。
塩糖水漬け
基本のつくり方
塩は自然塩を使用。砂糖は白くなくてもOK。
材料(2人分)
● 肉の場合 (鶏むね肉、ささ身、豚ロースステーキ用、豚小間切れ肉など) | 200~250g程度 |
● 魚の場合(生さけ、メカジキ、鯛、たらなどの切り身) | 2切れ |
〈塩糖水〉 | |
・水 | 100mL |
・塩 | 小さじ2/3(3%) |
・砂糖 | 大さじ1/2(5%) |
つくり方
1 筋切りや脂を除くなど、下処理が必要な肉は、処理をする。
2 ポリ袋に塩糖水の材料を入れ、袋の口をぎゅっと握りよく振って、塩と砂糖を溶かす。
3 2に肉(魚)を入れ全体になじむように空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫におく。※薄切り肉は3時間以上、厚みのある肉はひと晩以上。
保存期間
冷蔵庫で、肉/4~5日、魚/2~3日
*つくって翌日までは塩糖水漬けの状態で、それ以降は、漬け水を除く(味が濃くなりすぎるのを防ぐ)
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〈料理/上田淳子 撮影/柳原久子(https://water-fish.co.jp/) スタイリング/竹内万貴 取材・文/鈴木麻子〉
上田淳子(うえだ・じゅんこ)
レストランで修業後、料理家に。塩糖水漬けレシピを網羅した『おいしくなって保存もきく! 塩糖水漬けレシピ』(世界文化社)が好評発売中。
※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです