夏野菜に発酵調味料
体になじむつくりおき

「夏になると、近所の方が育てた野菜のおすそわけがありがたくて」と寺田聡美さん。新鮮な野菜をじっくり焼く、煮込むなどして甘味を引き出し、長期熟成させた発酵調味料を加えると、シンプルなつくり方でも深みのある味わいになるそう。

地元の香取では、しょうゆとみりんの甘辛味が多いので、塩分をしょうゆ麹や塩麹に、砂糖やみりんを甘酒に替え、慣れ親しんだ味に近づけているのだとか。

「酢や梅などの酸味やスパイスを隠し味に加えるのも夏の知恵。味も締まってさっぱりするだけでなく、保存にも一役買います」

寺田聡美さんに教わる　
夏野菜のしょうゆ麹漬けのつくり方

しょうゆ麹は、それ自体がうま味たっぷりのたれ。甘味が出た焼き野菜に、隠し味の塩をふり漬け込んで。

材料（つくりやすい分量）

つくり方

１　なすはへたを切り、蛇腹に切り込みを入れて縦半分に切る。かぼちゃは種とわたを除いてくし形に、いんげんは食べやすく切る。

２　漬けだれをつくる。小鍋に酒を入れて火にかけ、ひと煮立ちしたらバットなどに入れる。おろししょうが、しょうゆ麹を加えて合わせる。

３　フライパンに多めの菜種油を入れて火にかけ、１の野菜を並べて香ばしく焼き、塩をふる。温かいうちに２に漬け込む。

おすすめの食べ方

温かいごはんにのせてつけ汁を回しかけ、丼に。そう麺にのせてあえ麺に。お弁当のおかずにも。

しょうゆ麹の材料とつくり方（つくりやすい分量）

材料（つくりやすい分量）

つくり方

１　麹を保存容器に入れてほぐし、しょうゆを合わせて軽くふたをし、1日1回かき混ぜながら冷暗所におく。

※1週間後から食べられる。食べごろは3カ月後くらいから。

＊　＊　＊

〈撮影／山田耕司　取材・文／吉田佳代〉

寺田聡美（てらだ・さとみ）

江戸時代より続く千葉県にある造り酒屋「寺田本家」23代目の次女。醸造元育ちならではの、発酵食品を生かした日々のレシピが人気。「発酵暮らし研究所＆カフェうふふ」主宰。著書に『寺田本家 発酵カフェの甘酒・酒粕・麹のやさしいおやつ』（家の光協会）ほか。

※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです