仕込みも楽しく
おでんのだしをとる

材料（でき上がり約2.5L分）

つくり方

１　a〜cの手順で、鶏ガラスープをとる。

a. 鍋に1Lの湯を沸かし、鶏ガラを入れて白っぽくなるまでゆで、ざるにあげて湯をきる。

b. 鶏ガラについたあくを水で洗い流し、鍋に入れ、水2L、こしょうを加えて強火にかける。

c. 沸騰したらあくを取り、中火で1〜2時間煮る（仕上がり1.5Lを目安に、ときどき水を足す）。

２　１を煮込んでいる間に、かつお昆布だし汁をとる。鍋に昆布、水1.5L（分量外）を入れ、1〜2時間おく。

３　昆布が1.5〜2倍に広がったら、鍋を弱火にかけ、沸騰直前で昆布を引き上げる。かつお節を加え、ひと呼吸おいたら火を止め、ふきんなどを敷いたざるでこす。１の鶏ガラスープもこして、両方を合わせて使う。

おでんの下ごしらえをする

半熟ゆで卵

常温にもどした卵を沸騰した湯に入れ、ボコボコしない火加減で6分煮る。殻をむきジッパー付き保存袋に入れ、おでんのだし汁1カップ、薄口しょうゆ小さじ2を加え、味をしみ込ませる。

じゃがいも

じゃがいもは皮つきのまま半分に切り、耐熱ボウルに入れてラップをかけ、電子レンジで加熱（500Wで10分）。粗熱を取り、皮をむく。そのあといったん冷ましてから煮ると、煮くずれしにくい。

ちくわ串

アスパラガスは根元のかたい皮をむく。焼きちくわにアスパラガスを詰め、2〜3cm幅に切り、ちくわぶも同じ幅に切る。写真のように、ちくわとちくわぶを交互に串に刺す。

大根

大根は6等分に切り、皮をむいて面取りし、十字に切り込みを入れる。鍋に入れてかぶるくらいの水、米大さじ1弱を加え、強火にかけ、沸騰したら中火で15〜20分、全体が透き通るまでゆでる。

結び昆布

昆布はキッチンばさみで幅2〜3cm、長さ20cmの短冊状に切り、かぶるくらいの水に5〜10分ひたす。やわらかくなったら、ひと重に結ぶ。20cm角の昆布だと8〜9本の結び昆布をつくれる。

練り物ほか

さつま揚げなどの練り物は、沸騰した湯に入れ、再沸騰したらざるにあげる（油抜き）。こんにゃくは塩もみし、水ですすぎ、三角に切って隠し包丁を入れる。はんぺんも三角に切る。いよいよ「おでん」を煮込みます。

ポトフ感覚でつくる「野菜おでん」。シメは、カレーうどんに｜枝元なほみさんの鍋レシピ - 天然生活web

人が集まる機会の多いイベントシーズン。寒い冬の日に、みんなで食べるとおいしい「おでん」のつくり方を、料理家の枝元なほみさんに伺いました。早く煮込めてシメまでおいしい、「野菜おでん」のレシピです。（『天然生活』2022年1月号別冊付録掲載）

tennenseikatsu.jp

＜撮影／萬田康文　文／石川理恵＞

枝元なほみ（えだもと・なほみ）
料理研究家。農業を応援する「チームむかご」でも活動。著書に『枝元なほみのリアル朝ごはん』（海竜社）、西原理恵子さんとの共著『おかん飯ファイナル 鬼おかわり編』（毎日新聞出版）など。

※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです