6月に楽しむ、発酵食と保存食
6月はなんといっても「梅仕事」

6月はなんといっても「梅仕事」です。

庭には大きな梅の古木があり、太い幹は割れてつっかえ棒をしなくては折れてしまいそうですが、毎年、たわわに実がなります。

梅干しのほか、梅シロップや梅酒、梅味噌、梅肉エキス……などなど。

梅シロップや梅酒は一般的には青梅を使用しますが、私は完熟の黄色い梅を使用します。

梅干しは、ぬか漬け、味噌と並ぶわが家の三種の神器。毎日、欠かさず食卓に並びます。

また、裏山を散策して見つける「山椒の実の塩漬け」と「ちりめん山椒」もこの季節ならでは。山椒の刺激的な香りを堪能します。

ちりめん山椒のつくり方｜山田奈美の旬を味わう手しごとごよみ／5月

薬膳・発酵料理家の山田奈美さんに、5月におすすめの発酵料理と保存食のレシピを教えていただきました。今回紹介するのは、ちりめん山椒です。

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「梅味噌」のつくり方

梅仕事のなかで一番、手軽につくれるのが梅味噌。

梅、味噌、砂糖の割合は2:2:1。これを覚えておけば少量でもつくれて便利です。

山田さんは少し傷がある梅などを毎年、梅味噌にしているそう。

材料（つくりやすい分量）

つくり方

１　梅は洗ってふきんなどで水けをふき取り、竹串でなり口のへたを取り除く。

２　清潔な保存容器に、味噌、梅、きび砂糖の順に交互に重ねて入れ、一番上が味噌になるようにしてすべて入れたらふたをする。

３　2～3日で梅から水分が上がってくるので、材料が溶け合うように容器を静かに上下にゆする。

４　2～3カ月して梅が黒っぽくなったら梅を取り出し（そのまま入れておいてもよい）、全体を混ぜて完成。おすすめは1年おいたもの。取り出した梅は細かく刻んで味噌と混ぜて料理に使える。

梅干しのつくり方｜山田奈美の旬を味わう手しごとごよみ／6月

薬膳・発酵料理家の山田奈美さんに、6月におすすめの発酵料理と保存食のレシピを教えていただきました。今回紹介するのは、「梅干し」です。

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〈監修／山田奈美　イラスト／しらいしののこ　取材・文／結城歩〉

※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです