「ふき」の下処理とゆで方

春から初夏にかけて旬を迎えるふき。

ただ、あくの強さもあり、下ごしらえの正解もつかみづらいので、手を伸ばしづらい食材でもあります。

そこで今回はあらためて、ふきの扱い方からおさらいです。

ゆで方

１　まず、ゆでる鍋を決めます。持っている中でいちばん径の大きなものにしてください。その鍋に入るぎりぎりの長さにふきを切ります。ふきの分量は250g。

２　まな板の上にふきを並べ、全体に多めの塩を振りかけます。手で転がすようにしてあくを出します。目安としては、ふきの表面から水が出てきてしっとりし、繊維が立ってはがれるようになるまで。

３　1.5Lのお湯をぐらぐら沸かします。ふきにすでに塩がまぶされているので塩は入れません。ふきを入れ、5〜8分ゆでます。触ったときにほのかに弾力を感じる程度が、ゆで上がりの目安です。

４　水を張ったボウルにざるを重ね、細いものからあげていきます。

５　さらに、流水で冷やします。

６　端からつまんで、すっと皮をむきます。

完成！

＜撮影／山田耕司　取材・文／福山雅美＞

前田潤子（まえだ・じゅんこ）
2013年より「uzura」の屋号でお弁当を提供。旬の素材のおいしさをていねいに引き出した、彩り美しいおかずが人気を集める。ジュエリーブランドのPRとして活躍したのち、40代で「本当にやりたいこと」に向き合おうと決意。料理の道に進む。お弁当は基本的に予約制だが、不定期でアトリエでの販売も。詳細はインスタグラムにて発信。インスタグラム：@uzura01