豆腐でかんたん「なすとみょうがの白あえボール」のつくり方。旬のなすを“生”で味わう、ごま香る秋のひと皿／ワインセラーローゼンタール・島田由美子さん

2026-09-02

天然生活編集部 @ 天然生活web

東京・銀座にあるドイツワインと野菜料理の店「ワインセラーローゼンタール」の看板メニューは白あえ。店主の島田由美子さんがボールのように両手でころんとにぎると、一見、白あえとわからないおしゃれな佇まいに。旬の野菜と豆腐を混ぜるだけのシンプルさで、100以上のレパートリーがあるそう。今回は「なすとみょうがの白あえボール」を教えてもらいました。

生のなすとみょうがの食感が楽しい一品

こんにちは。ローゼンタールの島田由美子です。白あえは、はじめてお店で出して以来、素材を変えて毎回メニューに載せています。

なすは調理法次第で七変化する面白い野菜です。油を通すとジュワッとして肉のような濃厚な味わいに、網で焼いて皮をむくと、つるんとのどごしよくさっぱり。

どちらも魅力的だけれど、生もおいしい。なすのきゅむきゅむした独特な歯ごたえに、みょうがのしゃりしゃりを合わせて。かんで楽しい白あえです。

「なすとみょうがの白あえボール」のつくり方

材料（直径4cm大×3個分）

● なす	1本
● みょうが	1個
● 木綿豆腐（水切りしたもの）	1/2丁
● 白練りごま	大さじ1
● ナンプラー	小さじ1
● 酢	小さじ1
● 塩	ひとつまみ

下準備

画像1: 豆腐でかんたん「なすとみょうがの白あえボール」のつくり方。旬のなすを“生”で味わう、ごま香る秋のひと皿／ワインセラーローゼンタール・島田由美子さん

画像2: 豆腐でかんたん「なすとみょうがの白あえボール」のつくり方。旬のなすを“生”で味わう、ごま香る秋のひと皿／ワインセラーローゼンタール・島田由美子さん

豆腐の水切りをする。深さのある皿に豆腐を置き、上に皿と重し（1〜1.5kg程度）を乗せる。豆腐の高さが2/3くらいになれば完了（目安は1時間程度。時間は長くてもよい）。

memo
水切りした豆腐は冷蔵庫保存で3日ほどおいしく使えますので、時間があるときに仕込んでおくと便利です

つくり方

１　なすは縦半分に切り分け、2mm厚さにスライスしてボウルに入れる。塩を加えて全体を混ぜ、しんなりするまで10分ほど置く。みょうがは薄い輪切りにする。

２　ボウルに練りごま、ナンプラー、酢を入れ、全体がクリーム状になるまでよく混ぜる。

３　２に豆腐を加えスプーンの背でペースト状に練る。

画像: 豆腐をしっかり水切りすると混ぜるときに水分が出ない — 豆腐をしっかり水切りすると混ぜるときに水分が出ない

４　３に１のみょうがを加えざっくり混ぜる。

５　４に１のなすの水けをかたく絞って入れ、ざっくり混ぜる。

６　５をボール状に握る。器に盛ったら、好みでみょうが（分量外）を散らす。

＊　＊　＊

＜撮影／大沼ショージ＞

島田由美子（しまだ・ゆみこ）
ドイツワインと自家菜園の野菜を中心とした料理を楽しめる「ワインセラーローゼンタール」店主。出版社勤務を経て、ワインを学ぶために渡仏。帰国後、ワイン情報誌の編集に携わる。飲食店のアルバイトを経て、同店店長となり、2015年より店を引き継ぎ経営者となる。著書に『ハルマキ100本ノック』（光文社）

ワインセラーローゼンタール
東京都中央区銀座4-8-13銀座蟹睦（カニボク）会館ビル5階
http://winecellar-rosenthal.link/